主料 | ||
(油皮)中筋面粉(普通面粉)225克 | (油皮)猪油81克 | (油皮)糖粉45克 |
(油皮)水90克 | (油酥)低粉180克 | (油酥)猪油90克 |
(油酥)蓝莓粉4克 | (油酥)绿茶粉4克 | |
辅料 | ||
(馅)干红豆200克 | (馅)干薏米100克 | (馅)砂糖100克 |
(馅)鸭蛋黄24个 | (馅)玉米油80克 | (其他)黑芝麻少许 |
(蛋黄)一个 |
1/37. (馅)将浸泡两小时的红豆薏米放入破壁机粉碎,水量为豆子体积的两倍即可。
2/37. (馅)粉碎好的豆子,放入电饭锅内,加入糖和油,按煮饭键。
3/37. (馅)煮好的豆子,一般还需要上锅蒸30分钟,这样的话,就节省的炒制的过程。制作好的豆馅约600g。
4/37. (酥皮)把油皮中的全部材料放入面包机桶里,启动和面程序,揉到面团扩展阶段。我揉了两次,每次25分钟。没有面包机的话就放到面盆里手揉,一样的。
5/37. (酥皮)最好是揉出膜,不然做出来不好看。这个配方很好用,出膜效果不错。
6/37. (酥皮)揉好的油皮用保鲜袋装好,封好口,放在温暖处,醒发30分钟。
7/37. (油酥)把做油酥的低粉和猪油全部混合,揉匀。
8/37. (油酥)分成三份,取两份分别加入蓝莓粉和抹茶粉。
9/37. (油酥)也是盖上保鲜膜放到温暖处醒发,20分钟左右。
10/37. (馅)等待的时间,把豆沙分成24份(平均一份25g),揉圆。
11/37. (馅)取一个按扁,包入一个蛋黄。
12/37. (馅)用手揉圆。
13/37. (馅)全部包好之后,用保鲜膜盖起来,备用。
14/37. (油酥)下面要注意,把蓝色的油酥平均分成4份,绿色的也是。但是原色的要分成8份,千万别错了,然后揉圆。
15/37. (酥皮)油皮先分成3份。其中的两份平均分成4份,一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。
16/37. 接下来,取一份油皮,按扁,包入一份油酥。
体积大的油酥对应体积大的油皮,反之亦然。紫薯的和抹茶的体积大,原色的体积小一倍,至于为什么,后面就清楚了。
17/37. 包的时候,油皮慢慢的往上推,直到全部包裹好,收口捏紧。
18/37. 收口的地方如果觉得油皮多出一点点可以揪掉不要。
19/37. 揉圆,收口向下放置,包好的盖上保鲜膜备用。记得一定要时刻盖好保鲜膜,尤其是天气干燥的时候,避免干皮。这是全部包好的样子。
20/37. 取一个从中间用擀面杖往两头擀开,成牛舌状。三种颜色的操作是一样的,不要怀疑,只是体积、颜色不同罢了。
21/37. 然后从下往上卷起来。
22/37. 全部卷好之后,盖上保鲜膜,醒发20分钟。这个步骤不能偷懒,一定要操作,如果不醒发的话起酥效果不好
23/37. 把醒发好的卷卷压扁,再一次擀开。
注意这次擀的时候不要太窄,而且越规整越好,最好是矩形。虽说擀的越长成品的圈数就越多越好看,但是可能会出现豆沙跑出来的现象,所以适中就好,不要太细长。
24/37. 同样卷起来。 依然是盖上保鲜膜,醒发20分钟。
25/37. 下面不同颜色的操作起来又不一样了,要注意呀~
蓝色和绿色的操作方法:取一个卷卷,用刀子从中间一分为二。
一定要用锋利的刀子,这样才能切出好的切口,成品才漂亮。
25取半个卷卷,先用手掌压扁,也可以借助手指捏一捏,圈圈尽量集中在中间的部位。
26/37. 用擀面棍擀开,中间稍微厚一点点,两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。 这是抹茶的, 尽量让圈圈集中在中心的位置。
27/37. 然后翻过来,包入豆沙蛋黄馅,慢慢的收口,捏紧。收口捏紧后,如果有多余的部分可以揪掉,也可以弯曲压平。
28/37. 原色的卷卷:取一个,封口朝上。把两头折向中间,一共是三折,然后四个角向中间收紧,尽量成圆球状。
29/37. 收口朝下,压扁之后用擀面杖擀成圆形,包入一份豆沙蛋黄馅,慢慢的收口,然后捏紧。
收口向下,摆入烤盘中,盖好保鲜膜。
30/37. 全部包好之后,收口朝下,摆入烤盘,用保鲜膜盖好。(包好豆沙旁边是看不到圈圈的,圈圈全部在顶上,如果旁边看到圈圈,等会烤的时候就啪啪啪~~全跑豆沙出来,那样就不好看了,所以2卷之前擀开不要擀的太细长,尽量宽一点”。)
31/37. 开始预热烤箱,上下火170度。全部做好之后,原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液(纯蛋黄,不含蛋白液),顶部撒上少许黑芝麻。
32/37. 然后放入预热好的烤箱中层,上下火155度,烤35分钟。
如果发现很快就爆豆沙,说明火太猛了,及时调低一点温度。
33/37. 中间的时候把烤盘拿出来,再刷两次蛋黄液。
34/37. 烤到表面有点微微发黄就可以了,然后拿出来晾凉。
35/37. 如果想切开的话,记得冷却后再切。不然皮会粘,不美观。
36/37. 绿茶口味。
37/37. 蛋黄有没有,流油,简直太好吃了。
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