主料 | ||
芸豆蔓越莓馅儿:适量 | 大芸豆200克 | 白砂糖120克 |
麦芽糖(没有可换等量白砂糖)60克 | 大豆油或玉米油70克 | 熟面粉20克 |
蔓越梅干80克 | 红豆沙馅儿:适量 | 红豆250克 |
白砂糖200克 | 大豆油或玉米油85克 | 熟面粉20克 |
白莲蓉馅儿:适量 | 莲子(去皮去芯):250克 | 白砂糖250克 |
花生油135克 | 熟面粉20克 | 月饼皮:适量 |
中筋面粉(家庭用特一粉即可)100克 | 转化糖浆75克 | 花生油25克 |
枧水(可食用碱面加水1:4自制)1克 |
1/13. 以芸豆蔓越梅馅儿为例,另外两种馅儿的做法大致相同。将芸豆用水泡一夜,豆子吸水量很大,可以多放些水,泡好的豆子能鼓胀很大,表面光滑,将皮剥掉。
2/13. 放入电压力锅,加入能淹没豆子的水,打开“豆筋”功能,煮好以后的豆子用刮刀直接就可以碾成泥了。加入白砂糖、麦芽糖,始终用中小火熬。最好用不粘锅或不锈钢锅,用铁锅容易让馅儿变黑。
3/13. 边搅拌边熬制,待糖完全融化后,分少量多次加入油,待每次都完全吸收后再加入下一次。随着水分的蒸发,油分就会逐渐替代水分。
4/13. 一定要勤搅拌,越到最后越要注意开小火,以免糊底。直到变得稠厚、搅拌费力的程度即可关火。
5/13. 面粉在炒锅里干炒至发黄变熟。加入熬制好的馅料中搅拌均匀。
6/13. 蔓越梅干加水煮软。
7/13. 放入料理机内打成果泥。
8/13. 用熬果酱的方法小火边搅拌边熬制。
9/13. 直到水分蒸发,成为干稠的果酱。
10/13. 加入熬好的芸豆馅儿搅拌均匀,芸豆蔓越梅馅儿就做好了,分剂,以50g月饼为例,我是用3:2的比例,即馅30g、皮20g,分好团成“大力丸”待用。
11/13. 红豆沙与做芸豆馅儿的方法相同,配方也基本一致,就是红豆不用去皮,煮好豆子带皮一起用料理机打成泥。红豆沙中可以适当加些桂花或玫瑰酱,风味更佳。
12/13. 白莲蓉馅制作方法与红豆馅儿相同,注意配方不同。
13/13. 混合好月饼皮需要的原料,揉成均匀的面团,分剂,包好,用模具压成型,烤箱预热上火200℃、下火170℃,先烤5分钟定型,拿出,在表面刷一层蛋液,再继续入炉烘烤25分钟左右,表面上色即可。烤好后密封放入冰箱冷藏,待表皮回油后更好吃。
月饼馅儿一定要熬得够干燥,否则会造成几种后果:
1、不容易成型,不好包月饼皮。
2、烤月饼的过程中月饼会因内部水分膨胀鼓起裂开。
3、馅料水分多了不容易保存,易发霉。