主料 | ||
马卡龙专用杏仁粉50克 | 糖粉50克 | 过夜蛋清19克 |
糖粉9克 | 过夜蛋清19克 | 纯净水13克 |
细砂糖42克 | 天蓝色色素3滴 |
1/19. 50克糖粉过滤
2/19. 倒入杏仁粉混合均匀成tpt,一定要混合均匀(我的杏仁粉很细腻,所以没过滤)
3/19. 倒入19克蛋清,轻轻用tpt盖住
4/19. 42克细砂糖和13克纯净水倒入奶锅,放好温度计,温度计不能碰锅底
5/19. 准备好19克蛋清和9克糖粉
6/19. 分两次加入糖粉打发至干性发泡,打至七成发的时候就可以熬糖水了
7/19. 干性发泡,能拉起直立的短小尖角
8/19. 这时糖水也熬到了118度
9/19. 打蛋器高速搅打,糖水分三次倒入蛋白内,并迅速搅打降温,注意糖水不要淋到打蛋头上,不然就会结块,搅打到至手温状态就可以停止了
10/19. 把刚刚的tpt压拌均匀至无干粉
11/19. 加入1/3的蛋白霜压拌均匀
12/19. 滴入三滴色素,压拌成均匀的淡蓝色
13/19. 再加入剩下蛋白霜的1/2,用切拌手法拌匀
14/19. 把最后的蛋白霜加入,以切拌手法拌匀,这时的杏仁糊会成飘带状
15/19. 装入裱花袋,在硅胶垫上挤出蚌壳形状
16/19. 挤成这样,用手指醮少许水把尖尖压下去
17/19. 还有圆形的,放入烤箱30-40度上下热风循环晾皮,等到手碰皮不粘手的时候直接开启到150度烤13-15分钟,请根据自家烤箱实际温度进行稍稍调整
18/19. 出炉凉透了就可以脱模了哦~夹上自己喜欢的馅,开始吃吧~
19/19. 就是这么美!一定要凉透……凉透……我太心急所以蚌壳的底就有点不完美
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