主料 | ||
高筋面粉(面种)700克 | 酵母 (面种)7克 | 水 (面种)350克 |
A 高筋面粉 (主面团)300克 | A 白糖 (主面团)200克 | A 奶粉 (主面团)40克 |
A 改良剂 (主面团)4克 | B 鸡蛋 (主面团)2个 | B 水 (主面团)150克 |
C 黄油 (主面团)100克 | C 盐 (主面团)10克 | 速溶吉士粉(奶黄馅)100克 |
白糖(奶黄馅)125克 | 奶粉(奶黄馅)15克 | 蛋黄(奶黄馅)25克 |
黄油(奶黄馅)25克 | 水(奶黄馅)200克 |
1/16. 先做面种:
将面种全部材料称一起用手揉成团即可,盖上保鲜膜常温发酵2小时
2至3倍大
;可以晚上做放入冰箱冷藏发酵到隔天早上用不浪费时间
2/16. 主面团与面种制作:
将 A, B, C,部分各称一起
将 A 放入搅拌缸内
3/16. 在将发酵好的面种倒入台面切成一块块的丢到搅拌缸内(慢速挡搅拌1分钟)
;面种一定要切小块哦,不然与主面团材料搅拌不均匀
4/16. 将 B 中鸡蛋先加入开始开(慢速挡)
边搅拌边加入水 (慢速挡大概1分钟)搅拌见不到面粉时
;水不要一次加完,大概留50g水,每个面粉牌子吸水量不一样,一旦全加入最后会太粘手就不好操作了。
5/16. 在转快速挡(大概1分钟)打至面团发白光滑状时
6/16. 在转(慢速挡)排气一分钟
;撕小块面团拉开有明显粗糙的手套膜就可以加黄油了
7/16. 开始加入 C 用面团包裹住(慢速挡大概1分钟)打至不见黄油
;中途刮缸一次 将黏在边上的黄油刮下去
8/16. 在转(高速挡大概1分钟)让面筋完全扩展
9/16. 在转(慢速挡30秒至1分钟)排气就可以了
;此时取小块面团拉开就有光滑的手套膜了
10/16. 手上抹油——台面也抹上油——取出面团放在抹过油的台面上
11/16. 搓圆——盖上保鲜膜——松弛20分钟
分割面团60g/个——放入发酵箱醒面15分钟
12/16. 奶黄馅制作:
奶黄馅的所有材料称好放入容器内隔水加热搅拌至浓稠状即可
冷却放入冰箱冷藏15分钟备用
;奶黄馅要凝固一点才好包入面团里
13/16. 做造型:
取面团压扁——包入奶黄馅收口收紧——收口朝下放烤盘内
14/16. 进发酵箱——发酵90分钟——2倍大
15/16. 烤前装饰:表面刷蛋液——挤上奶黄馅——进烤箱
16/16. 上火200 下火170 烤10分钟
中途8分钟取出转动烤盘在烤2分钟