主料 | ||
派皮材料:冷水110克 | 冷冻黄油60克 | 盐少许 |
低筋面粉215克 | 高筋面粉15克 | 柠檬陷材料:柠檬1个 |
淀粉20克 | 细糖40克 | 水200克 |
蛋黄2个 | ||
辅料 | ||
蛋白霜材料:蛋白2个 | 淀粉5克 | 细糖30克 |
香草精2滴 |
1/11. 派皮制作,黄油切块,加入面粉及盐,用手搓至细砂状,加入冷水,用刮刀切拌混合均匀后,保鲜膜包成团放入冰霜冷藏30分钟。
2/11. 面团冷藏后取出,用擀面棍擀至比派模具大,厚度约4mm,铺入模具中,多余的派皮用擀面棍推出。
3/11. 在派皮上用叉均匀叉上孔。
4/11. 制作派馅,柠檬洗净,刨出柠檬皮屑,加入面粉中,柠檬对半切开,挤出柠檬汁待用。将30g砂糖与水一起加热,同时蛋黄加10g糖打散,加入淀粉,混合均匀至无干粉。
5/11. 水煮至冒热气,倒入少量入蛋黄糊中,混合均匀,将蛋黄糊重新倒入回热水中,中火加热至浓稠,加热时需不停搅拌,待浓稠煮透后倒出降温备用。
6/11. 制作蛋白霜,细糖中加入淀粉,蛋白中挤入少量剩下的几滴柠檬汁和香草精。
7/11. 先低速打散蛋白,分2-3次加入砂糖,打发至干性发泡。
8/11. 将柠檬馅填入烤好的派皮中。
9/11. 用汤勺从派的边缘开始填入蛋白霜,最后用勺子整形成云朵的形状。
10/11. 成品
11/11. 成品
1、 派皮叉上孔,是为了防止烘烤时向上膨胀,也可垫油纸后适当加入豆类压制烘烤。
2、 柠檬用热水或盐搓干净表皮,刨出柠檬皮屑,不要刨出白色层,白色层会带苦涩味。
3、 水煮至刚刚冒热气,约65度即可停止加热。
4、 烘烤的温度和时仅供参考,请按烤箱温度性能适当调整。