主料 | ||
草鱼一条(4斤) | 酸菜一包(500)克 | 泡椒5个 |
大葱1根 | 生姜适量 | 大蒜半头 |
香葱适量 | 干辣椒5个 | 鸡蛋清1个 |
淀粉适量 | 大骨汤适量 | 干辣椒3个 |
辅料 | ||
盐适量 | 胡椒粉适量 | 花椒适量 |
红油豆瓣少许 |
1/21. 新鲜草鱼一尾,宰杀清洗干净;洗去腹内黑膜
2/21. 再用剪刀剪去鱼鳍。
3/21. 横着在鱼颈部切一刀,切到鱼骨处。
4/21. 然后顺着鱼脊背,贴着鱼骨,用刀刃深深切一刀。
5/21. 再回到鱼颈部,用刀刃将前面的鱼肉剥开。
6/21. 然后刀片与鱼身呈15-20度角,贴紧鱼骨,将鱼肉从鱼身上片开。
7/21. 翻面,重复一次相同动作,共取下两面净鱼肉。
8/21. 将鱼头去掉,鱼头从中间片开,去掉牙齿,洗净。
9/21. 将鱼骨剁成2公分左右的段
10/21. 鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成片。如鱼肉不够厚,片不出大片,可切成连刀的蝴蝶片状。
11/21. 片好的鱼片。
12/21. 将片好的鱼片放入大碗中。
13/21. 加入少许盐、胡椒粉、蛋清、鸡精、水淀粉抓匀码味。
14/21. 四川酸菜冲洗一下切细。大葱切段,香葱切细,大蒜剁成碎米。干辣椒剪小段。
15/21. 锅烧热,加油,将姜片花椒放入爆锅。
16/21. 再加入酸菜和泡椒,煸炒出香味,煸炒酸菜表面至水汽干、吐油。
17/21. 下一小勺红油豆瓣继续煸炒片刻,添加足量的大骨汤或清水,将酸菜熬出香味,菜叶变软。
18/21. 将鱼头及鱼骨下入,放入几段葱白,大火烧开,撇去浮沫后,转中小火,煮约10分钟左右,根据汤的咸淡调入适量盐和鸡精。
19/21. 再倒入大小合适的平底汤锅中,继续放到炉火上。(换锅的目的是直接在锅里把鱼片煮熟,然后连锅带菜一起上桌,尽最大程度保护鱼片不被弄碎。)
20/21. 将火调成小火,用手将鱼片一片片拎起来,一片片平放在锅中,然后开中火再次将鱼汤烧沸腾,可以用锅铲轻轻上层鱼片往下压入汤里,这样能熟得快一点。鱼片变白,将平底锅端离燃气灶,放置一旁待用。将香葱、蒜米、干辣椒段撒上鱼片。
21/21. 取干净铁锅,烧热后倒入适量花生油,烧至十成热,然后浇到干辣椒、蒜米上即可。
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