酸菜鱼

1/16. 草鱼一条让市场的师傅收拾好，拿回来撕去鱼肚子里的黑膜， 洗净后擦干水分。

2/16. 剁下鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，从连着鱼头的那端下刀，紧贴着鱼骨，斜刀将鱼肉剔下来。

3/16. 将鱼腩切下来。

4/16. 剁下来的鱼头，鱼骨和鱼腩切成小块，多抓洗几遍至没有血水，沥干水分。

5/16. 将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下，从尾部开始，斜刀片成鱼片。

6/16. 多冲洗几遍后沥干水分，加盐，料酒，蛋清，白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制15分钟。

7/16. 酸菜在开水中汆烫下，捞出冲洗后沥干水分，切成细丝。

8/16. 葱切段，姜切片，干红辣椒剪成段后去籽，花椒和泡椒准备好。

9/16. 炒锅内倒油，放入葱姜爆香。

10/16. 加入鱼头，鱼骨和鱼腩翻炒。

11/16. 放入酸菜和泡椒翻炒。

12/16. 淋一点料酒，加入高汤或开水，撒上白胡椒粉，煮开后转中火煮10分钟，可以尝下味道，按自己的口味加盐调味。

13/16. 将酸菜和鱼骨全捞出来，铺在碗底。

14/16. 锅里的汤烧开，一片片迅速放下鱼片，晃一下锅，等鱼片变色后约7成熟时捞到碗里，鱼汤过滤后倒入碗里。

15/16. 重新取干净炒锅，热锅凉油放入花椒和干红辣椒，小火炸至辣椒棕红油亮。