主料 | ||
鸭爪(清水泡一小时)18个 | 鸭翅膀(清水泡一小时啊)10个 | 鸭肠(洗干净后捆成一个个小捆)250克 |
白芷小半把 | 桂皮两小片 | 香叶七八片 |
大料(两个焯水用,三个卤用)5个 | 干辣椒(根据个人喜辣程度放)一把 | 小茴香10克 |
花椒10克 | 麻椒10克 | 草果2个 |
生姜(一块焯水去味用,一块卤用)2块 | 蒜瓣(全部去皮)1头 | 辣椒酱(根据个人喜辣放)3汤匙 |
老抽5汤匙 | 生抽7汤匙 | 料酒3汤匙 |
白糖2汤匙 | 盐3茶匙 |
1/10. 鸭爪 翅膀 肠买回来清洗干净,用清水寖泡一小时,肠单独用盐和黑胡椒粉反复抓洗去味后冲洗干净,每根捆成小捆,备大点的锅放入洗干净的鸭三件放几片生姜 两个大料,倒入没过鸭三件的清水加盖大火煮开,开盖煮一分多钟。
2/10. 关火捞出鸭三件寖泡冷水中降温縮紧肉质(可以一直开着自来水冲凉),焯的水不要了。
3/10. 这时间正好来备料:花椒 麻椒 茴香 白芷 草果 姜片 蒜瓣 大料 香叶 干辣椒 桂皮全部按量备好。
4/10. 备一个大点的沙煲锅(我们家的有点小了)将鸭三件全部放进去,再把所有的配料放在鸭三件上面码放好。
5/10. 最后拿个小碗,将辣椒酱(自己家婆婆做的辣椒酱,五六个年头了,都出酱香味儿了,又辣又香,怕辣的可以忽略不计。)老抽 生抽 料酒 白糖 盐(不知后面的咸淡可以少放点盐,后面再调。)全部调配好在一个碗里
6/10. 将调好的料汁倒入砂锅中,加入没过食材的清水(如果有高汤最好)加盖大火煮开转小火慢煮三十分钟。
7/10. 关火捞出鸭三件放在一旁放凉些。
8/10. 捞出所有的配料扔掉,这时可以根据个人咸淡程度去添加食盐,开着盖将卤水放温些。
9/10. 再将放凉的鸭三件全部倒进去,用勺(筷子也行)帮助鸭三件全部按压下去,保证每个都能寖泡在卤汁里,加盖寖泡五小时以上(时间长点越好吃,等不及的寖泡三小时也可以)。
10/10. 中途我亦是迫不及待的偷嘴了两个鸭爪,咸甜适口,咸味占主味,略麻中辣……唔…好吃哎
很多人认为卤味直接用糖炒色再放些老抽和大料生姜就行了,我认为称不上“卤”字,只能称为红烧,想要卤出味卤到味,很多香料必不可少,当然如果有大骨头熬的高汤那就更完美啦,吃货在路上,我们加油吧!