主料 | ||
面粉200克 | 转化糖浆170克 | 枧水4克 |
色拉油50克 | ||
辅料 | ||
生紫薯750克 | 牛奶120克 | 炼乳20克 |
黄油40克 | 白糖60克 | 椰蓉20克 |
细砂糖400克 | 水200克 | 浓缩柠檬汁42克 |
小苏打1克 | 清水3克 | 蛋黄水适量 |
1/18. 制作转化糖浆:准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),注入清水,大火煮沸后关火,将糖倒入锅内。用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合,然后开中火加热,煮至糖完全溶化,此过程中不要再搅拌。
2/18. 等糖水煮开以后,倒入柠檬汁,再次煮开以后,转小火,慢慢熬煮,从这个时候一直到煮糖浆结束,都不要再搅拌糖水。
3/18. 煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
4/18. 煮好糖浆后,关火(琥珀色)。等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置一天以后可以使用,但最好是一周。
5/18. 制作椰香紫薯馅:紫薯洗净蒸熟去皮,用勺背压成碎末状。
6/18. 不粘锅放入黄油,溶化后倒入紫薯泥,翻拌均匀。
7/18. 再放入牛奶和炼乳、白糖混合物搅拌均匀。
8/18. 撒入椰蓉,炒到稍干即可,放凉备用。
9/18. 制作月饼皮及包制月饼:转化糖浆、色拉油、枧水(小苏打加清水混合)倒入碗里,用手动打蛋器搅拌均匀。
10/18. 面粉过筛倒入,用刮刀拌匀成为面团,刚拌好的面团很粘,将面团用保鲜膜包好,放到冰箱冷藏90分钟。
11/18. 从冰箱取出面团后等分20份。
12/18. 放凉的椰香紫薯馅等分20份。
13/18. 手上拍点面粉防粘,取一块皮在手心压扁。将馅放在皮上,用左手大鱼际的部位推月饼皮,并用手指不断转动皮和馅,使皮慢慢的包裹在馅上。
14/18. 包好后小心地收口滚圆。
15/18. 在月饼模具里放一些面粉,用手掌压住模具口,晃动几下,使面粉均匀的撒在模具里。倒出多余的面粉,将包好的月饼坯放入模具里,在案板上压出形状。
16/18. 将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好以后,表面喷一点水,放入预热好上下火180℃的烤箱,烤5分钟。
17/18. 再取出,在表面薄薄地刷一层蛋黄水,重新放入烤箱,烤10-15分钟左右,至表面金黄即可出炉。
18/18. 等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天回油后再食用。
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