主料 | ||
大头鱼适量 | 黄豆适量 | 嫩肉粉适量 |
辅料 | ||
陈皮适量 | 鲜姜适量 | 元茜适量 |
盐适量 | 白胡椒粉适量 | 淮盐适量 |
豉油适量 |
1/20. 买鱼时要叫鱼佬(婆)起骨,若他(她)闲时可美言几句,让其把鱼皮也起了。如不行就回家自行起鱼皮。
2/20. 准备好调味料。
3/20. 把鱼肉切成小块,放进搅拌机内,加入盐、淮盐、白胡椒粉、嫩肉粉、豉油、撕碎一角陈皮放下、(淮盐内虽然有陈皮,却量太少)、鲜姜。再用手指撒点水。
4/20. 盖上搅拌成肉泥。
5/20. 准备一个餐盒(现在茶楼里吃不完的都要买一次性餐盒来装剩菜,收一块钱一个,不过这餐盒能反复使用多次)及锡纸。
6/20. 把锡纸塞进餐盒内拢平,把肉泥扒进去。
7/20. 把鱼肉压平,不要压紧。等鱼肉内的嫩肉粉与盐反应。先别把锡纸拢上。就这样放着。
8/20. 回头再做汤料,把鱼骨、鱼皮给剁成小块,放到汤煲里,加入两匙食盐,用手抓拌后盖好。本想用豆腐来煲鱼骨的,忘了买豆腐,就翻开干货箱,抓了一把黄豆出来。上辈厨手是直接把黄豆撒到热油锅里爆香,然后倒进汤煲,放进鱼骨,再倒进冷水。之后就开始煲汤了。不过这样煲,汤面上就会飘着一层油垢,对身体有害。现在都说要吃的健康,当然不能这样做啦,就把黄豆用水泡着就行了。
9/20. 上面的工作应在闲天(星期天)上午09:00前应搞好。到11:30的时候就应该下一步动工了。
10/20. 把黄豆及浸豆水倒到汤煲里,放上鱼骨。开火煲。
11/20. 热锅,把鱼肉包好成鱼砖放到热锅上煎,上辈厨者是用浸软的腐竹来包鱼肉,再放到热油锅里煎。为了健康我也改了。
12/20. 十分钟吧,锡纸鱼饼砖就出炉了!
13/20. 切一些出来。煮锅杂菜(叶菜),把鱼饼放在菜面。
14/20. 淋上豆苋汁,就是一碟“时菜鱼饼”
15/20. 再看汤,(应半小时左右)。切些鲜姜、摘条元茜。
16/20. 掀开煲盖,放入汤内,放些调味料;放些米酒(可选)。轻搅拌后盖好,关火。
17/20. 焗一分钟后汤就可以了。
18/20. 有点意犹未尽吧,再切些鱼饼。
19/20. 拍两颗蒜子做豉油汁。
20/20. 来个奶油小南瓜蒸鱼饼吧!
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