莓果果酱

【材料】蛋白（法式拇指饼干）1个，砂糖（法式拇指饼干）20克，蛋黄（法式拇指饼干）1个，低筋面粉（法式拇指饼干）30克，糖粉（法式拇指饼干）适量，综合莓果（浆果馅料）适量，莓果果酱（浆果馅料）70克，白色巧克力（白色巧克力慕斯）70克，牛奶（白色巧克力慕斯）65克，吉利丁（白色巧克力慕斯）4克，水（白色巧克力慕斯）20克，君度橙皮酒（白色巧克力慕斯）5克，蛋白（白色巧克力慕斯）1个，砂糖（白色巧克力慕斯）10克，淡奶油（白色巧克力慕斯）90克，淡奶油（装饰）50克，镜面果胶（装饰）适量，糖粉（装饰）适量，水果（装饰）适量

【做法】1制作法式拇指饼干。蛋白用打蛋器打发起泡，打到产生量感，并会残存搅拌棒痕迹的浓稠度后，分两次加入砂糖，继续打发成结实的蛋白霜；2加入蛋黄，轻轻搅拌；3加入过筛的低筋面粉，切拌混合，混合到看不到干粉即可，有若干结块状态也无妨；4装入裱花袋，以回卷状挤出形状，边缘挤入花瓣状，筛上糖粉，是糖粉有一定的厚度；5放入预热180°C的烤箱，烤12分钟。6制作莓果果酱，选择喜欢的莓果（草莓、树莓、蓝莓、黑莓等浆果）加砂糖、柠檬汁腌制片刻，用料理棒打成蓉，加热至浓稠，冷却，待用。7制作白色巧克力慕斯，在切碎的白色巧克力中加入牛奶，隔水加热并不断搅拌至溶化；8加入用水泡软并微波融化的吉利丁，搅拌均匀，待用；9蛋白打发至浓稠后，分两次加入细砂糖，变成浓稠结实的蛋白糖霜；10将淡奶油打发至有纹路，然后加入蛋白糖霜中，轻轻拌和；11然后倒入之前的白色巧克力中，用打蛋器拌匀。12慕斯模具覆盖保鲜膜，用橡皮筋固定，放在盘子中。13把白色巧克力慕斯倒入模具里约6分满，用汤匙背部以摩擦侧面方式抹高到边缘，使正中央形成凹陷状。14在凹陷处中央铺上莓果果酱和综合莓果，在倒入白色巧克力慕斯，抹平，放冰箱冷藏凝固。15从模具中取出固化的慕斯，放在放凉的法式拇指饼干上，撒上糖粉，挤上淡奶油、放上水果，用果胶挤上水滴装饰即可。16成品。