跳水泡菜

难度高级
口味酸辣
工艺技巧
用餐人数1-2人
准备时间2小时以上
制作时间2小时以上
厨具其它厨具

kiss战女

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川人的泡菜大致可分为老盐水泡菜和跳水泡菜两类。其中跳水泡菜是最简单易做的，一般都是头天泡第二天就吃，成都人也把这种泡菜叫做洗澡泡菜。
跳水泡菜属于泡菜里的小清新，脆生生的，香甜爽口。泡的内容按季节各不相同，仔姜、黄瓜、辣椒、菜头、莴笋、萝卜、白菜……一切零碎的蔬菜都可以成为泡菜的主角。但对于重口味的人来说，可能就没有老盐水泡菜味道那么醇厚，所以在吃的时候，也可以加些红油辣子稍微拌一下，以求更爽口，更下饭。

主料
莴苣适量	胡萝卜适量	樱桃萝卜适量
芹菜适量	白萝卜适量	猪耳朵1个
辅料
子姜适量	红辣椒适量	清水800毫升
盐20克	冰糖20克	高度白酒10毫升
花椒20粒	八角2粒

跳水泡菜的做法，共12个步骤

1/12. 泡菜坛子内用开水烫一下，晾干。

2/12. 锅置火上加清水，下入花椒、盐、冰糖、八角，煮沸关火冷却待用。

3/12. 所有蔬菜一一择洗干净。

4/12. 沥水后切成小丁。

5/12. 放至户外阳光处，晒上半天至起皱，水分全出。

6/12. 将猪耳朵上多余的白色油脂刮掉。

7/12. 锅置火上加适量水下入姜片、料酒、花椒、少许盐煮沸，放入猪耳朵小火煮30分钟至熟。

8/12. 猪耳朵捞出清洗一下，切成薄片。

9/12. 放流水下冲半小时，去除表面胶质。

10/12. 将蔬菜丁、猪耳朵放入泡菜坛中，徐徐灌入泡菜调味汤。

11/12. 随即盖上密封碗，用凉开水注满坛沿，入冰箱冷藏8-12小时。

12/12. 取食拌以红油辣子即可。

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小窍门

1、泡菜太酸加盐；不脆加白酒。掌握泡菜水的平衡度。
2、做跳水泡菜，讲究点儿的都是用土陶坛子泡，没有坛子的那么玻璃罐子也可将就了。
3、萝卜不要去皮，有表皮保护的萝卜不易腐烂，不坏水，口感更脆。
4、做跳水泡菜，蔬菜不用完全晾干，就可以入坛。
5、四川泡菜最重要的特色是姜味，因此姜不可放的太少。
6、荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂，先将食材煮熟，再放入泡菜坛，并且整个泡菜坛都需冷藏，温度保持在0~5度，才能保证荤菜不变质，口感也更好。
7、老坛泡菜泡发时间较长，少则3个月，多则半年以上。相比之下，跳水泡菜就简单多了，通常用透明玻璃罐装置，最多泡制5天。
8、糖对泡菜的脆起关键性作用。糖以饴糖为最佳，也可用冰糖或甘蔗杆代替。
9、每次放置食材时都要加适量盐和白酒，盐能保证坛水不被稀释，白酒有助于发酵和防止生花。
10、泡菜汤汁色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。

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