仔姜麻辣水煮鱼

难度简单
口味微辣
工艺烧
用餐人数1-2人
准备时间10分钟
制作时间10-20分钟
厨具炒锅

花事了的花

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【仔姜麻辣水煮鱼】麻辣之味来自四川汉源花椒、麻椒、小米椒，红亮油色出自郫县豆瓣酱，热油淋面，顷刻间仔姜香气四溢，鲜香麻辣出锅，米饭最配，三碗不多！鱼片滑嫩到极致，取用鱼身最嫩、刺少之处，分割后的鱼头、鱼尾、鱼骨另起锅，文火慢炖，一锅奶白浓汤营养滋补。一鱼两吃，两种口味。

主料
草鱼一条（2斤）	豆芽100克	仔姜50克
香菜适量	清水适量	调料：蛋清少许
辅料
调料：花椒4克	调料：麻椒4克	调料：小米椒一把（干）
调料：郫县豆瓣酱2汤匙（30左右）克	调料：料酒少许	调料：胡椒粉适量
调料：盐少许	调料：干淀粉少许	调料：花椒粉适量

仔姜麻辣水煮鱼的做法，共16个步骤

1/16. 草鱼一条，洗净必备（黑色内膜去净）

2/16. 头尾各一刀，去头、去尾

3/16. 鱼身，从大骨剃下（这里借助主厨刀）

4/16. 斜45° 鱼身切片 0.2cm厚度

5/16. 鱼片在活水下快速冲洗至半透明状，沥干水放入碗中加胡椒粉、盐腌制

6/16. 蛋清2/3个，少许干淀粉抓匀备用

7/16. 准备配菜与调料

8/16. 姜，去皮，切0.1cm厚度的薄片

9/16. 多功能刀切0.1cm厚度的丝

10/16. 切好的姜丝浸泡在冰水中

11/16. 沸水下入豆芽焯水10-20秒左右

12/16. 捞出沥干水，放置在大碗底部备用

13/16. 小火，适量油煸炒干香料（花椒、麻椒、小米椒），出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油，料酒淋锅，清水适量煮开

14/16. 快速将腌制好的鱼片，一片一片的丢进沸腾的汤汁中，直到最后一片入锅，关火

15/16. 倒入铺好豆芽的碗中，并摆上沥干水的姜丝，撒少许花椒粉

16/16. 另起锅，油烧至冒烟，淋在姜丝上，撒香菜上桌

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小窍门

1.仔姜，又称鲜姜，辛辣味比老姜更温和，略甜也可直接食用
2.鱼片厚度，也可根据自己的习惯切薄厚，尽量在0.5cm内都是可以的
3.姜丝放置在冰水中，目的使姜丝口感保持爽脆状态
4.鱼片入汤汁过程，一定要迅速，鱼肉鲜嫩在短短的几秒钟时间里，不可一次全部倒入
5.淋热油目的二个：姜丝出味；封住鱼肉与汤汁的温度，起到“保温”效果

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