主料 | ||
A;高粉210克 | A;低粉56克 | A;奶粉20克 |
A;细砂糖42克 | A;干酵母3克 | A;全蛋液30克 |
A;牛奶85克 | A;汤种84克 | A;黄油22克 |
B;高粉16克 | C;全蛋液40克 | 红豆馅200克 |
辅料 | ||
A;盐1/2茶匙 | B;水80克 | C;黄油40克 |
C;细砂糖40克 | C;低粉100克 | C;泡打粉1克 |
细砂糖适量 |
1/11. 汤种做法:材料B中的高筋面粉16克加水80克搅拌均匀,上火煮,边煮边搅拌,至65℃即煮到浆糊状时关火。晾凉或者冷藏过夜后使用。
2/11. 菠萝皮做法:(材料C)将黄油室温软化,用手持打蛋器搅拌均匀,加入细砂糖打至颜色变浅,体积膨大。分次加入全蛋液,每加一次充分搅匀后再加下一次,搅打蛋液的时候手感阻力会变大,如果一直是软软的没什么阻力,证明没有打好。筛入低筋面粉和泡打粉,用橡皮刮刀拌至没有干粉,放入冰箱冷藏备用。
3/11. 材料A部分中的粉类加盐、细砂糖混匀,筑成粉墙,中间加入汤种和全蛋液,用刮板搅拌与一部分面粉融合。
4/11. 材料A中的酵母加入牛奶中,搅拌使融化。牛奶酵母混合液继续加入粉墙中,用刮板搅拌,粉类和液体融合后,开始用手揉面。
5/11. 揉至面团出筋,加入材料A中室温软化的黄油,连摔带揉至扩展状态,目测面团表面光滑不黏手,有小的气泡就可以了,覆盖保鲜膜,放温暖处进行基础发酵。(汤种法的面团会比较粘手,不要轻易加手粉,坚持揉一会儿就好了。)
6/11. 基础发酵好的面团用手指沾少许面粉,在中间轻轻戳一个洞,洞不回缩不塌陷就是发酵好了。
7/11. 面团排气后平均分割成8份,滚圆,覆盖保鲜膜松弛约15分钟;菠萝皮从冰箱取出也分成8等份,搓圆;红豆沙25克/个,共8份,揉圆。
8/11. 面团松弛到位后,案板上洒少许粉,将菠萝皮放上去,放上松弛好的面团,略压扁,放上红豆馅。
9/11. 将面团向内收,包住红豆馅,同时将菠萝皮的部分向上收拢。菠萝皮不需要包住整个面团,底部留出一部分面团不包。
10/11. 菠萝皮表面沾细砂糖。
11/11. 用刮板在菠萝皮表面压出纹路,排到烤盘上。面包表面不覆盖任何东西,直接室温进行最后发酵。烤箱?预热180℃,中层,上下火,20分钟。出炉后移到烤网上晾凉。