主料 | ||
水油皮方子:面粉300克 | 猪油1005克 | 白糖60克 |
水120克适量 | 猪油120克 | |
辅料 | ||
油皮方子:面粉240克 |
1/44. 先来看豆沙馅儿:原料:红小豆300克,白糖100,麦芽糖125克,植物油150克。
2/44. 红小豆洗干净倒入压力锅中,加入三倍左右的清水,煮烂。煮好的红小豆将多余的汤汁倒出。 料理机搅打成泥儿。汤汁先倒出来,用料理机试着打看看,如果实在太浓,再把倒出的汤汁往回加一点儿进去,我用手持式料理机直接在锅里打的,需要用到2档打出的沙才会比较细腻。我多说一句啊,手持式料理机不能持续工作时间太长,打1分钟左右要停一下再打。
3/44. 如果汤多,剩余的豆汤可以直接喝掉。
4/44. 打好的豆沙倒入锅中,中小火,翻炒至稍干的时候加入白糖和麦芽糖,
5/44. 分次加入150克植物油,每次油加进去要炒到与豆沙融合之后再加下一次直至加完。豆沙炒到粘稠不好搅动的时候就差不多了,需要注意的是,如果馅儿太湿,在成品烤制的时候会鼓包开裂,所以,稍干一点儿没关系。具体到哪种程度还是需要亲自尝试一下。这其中,糖和油的量决定了豆沙的粘性,颜色和香气。配方中给出的糖和油的量也不是必须的,可以根据自己的喜好进行添减。煮好的豆沙放凉后入冰箱冷藏一天后使用更佳。其它比如栗蓉,莲蓉,紫薯,绿豆等内馅的做法是一样的。
6/44. 有了馅料就开始准备面团制作了。水油皮的方子:面粉300克,猪油105克,白糖60克,水120克。首先,将猪油称出。猪油的做法我没有拍图片,在卖猪肉的地方买成色好的猪板油,一般一斤猪板油会出7--8两猪油,买来的猪板油用面粉水洗一下之后擦干,切块儿,锅里加一小碗清水,将猪板油粒倒入锅中,中小火,慢慢熬至出油,直到油渣焦黄干透的时候就可以了。实在不明白的可以去百度下猪油熬制的视频看看。
7/44. 再加清水,白糖分别称入盆中。
8/44. 称入面粉,用筷子搅匀取出揉匀揉光滑,要快速的多搓揉一会儿,使面团能够有足够的延展性,像面包面团一样可以拉出膜来,出膜的面团做出来的酥皮分层明显并且薄且酥。
9/44. 揉好的面团加盖略醒。
10/44. 制作油皮面团,需要猪油120克,面粉240克,
11/44. 用力搓匀成团,
12/44. 将水油皮面团取出,称出总重,均分成34份,搓圆。油皮面团也同样,称出总重,均分成34份,搓圆。
13/44. 取一块儿水油皮面团,在手中压扁,包入一颗油皮面团包起。
14/44. 依次完成所有,
15/44. 再将包好的面团擀开成牛舌状,这里,可以尽量擀长一点,薄一点出酥的层会多且薄,但是也不能过于薄,擀太薄了面皮容易断筋露酥。所以,自己把握看看。
16/44. 卷起,由下往下或由上往下都一样。
17/44. 完成所有。盖保鲜膜醒15--20分钟。如果气温低,面团在静置的过程中会变硬,所以,可以提前将烤箱打开发酵功能10分钟后关掉,将面团放进去稍微回温醒发就可以。
18/44. 醒好的面卷取出,
19/44. 横着擀开一下,
20/44. 再继续向两边擀成牛舌状。继续卷起。
21/44. 同样的方法继续醒发15--20分钟。
22/44. 生的咸鸭蛋
23/44. 取蛋黄,蛋清流掉不要,把蛋黄在流水下冲一下,表面的蛋白和一层膜都冲掉之后就不会腥了,不用特别处理,可以直接使用。提前烤制过的蛋黄的口感偏干散,油性差些。泡油法太费油。所以,真的不用提前处理。
24/44. 在面团二次醒发的过程中来准备馅儿料。总共有34个剂子,按需要准备出34份豆沙蛋黄馅儿,我的蛋黄不够了,所以做了蛋黄,鲜肉和栗蓉三种。
25/44. 处理完所有蛋黄。将蛋黄与豆沙一起,称出40克,豆沙和蛋黄总重40克。依次称完,
26/44. 取一团豆沙馅儿,在手中按扁,包入一颗蛋黄。
27/44. 包好,团圆,完成所有。
28/44. 醒好的面团取出,取一块儿面团,两端对折,按成剂子,
29/44. 将剂子擀开大一点儿,擀的时候可以像做水饺皮那样使中间厚边缘薄,这样包起的蛋黄酥顶部酥层多,底部面皮薄。
30/44. 包入一颗豆沙蛋黄馅儿。
31/44. 往上推不好推的话,可以倒过来操作,取一颗馅儿,将面皮倒扣下来,一手托着一手往下推。
32/44. 推差不多的时候再翻过来收好口就行了。
33/44. 依次包完所有的,排入烤盘中。
34/44. 表面刷一层蛋黄液,点缀点儿黑芝麻。进入预热好的烤箱,中层,150--170度35分钟左右。可以先150度烤25分钟,之后170度上色。关于时间和温度,自己观察,如果表面温度过高上色太快会影响酥皮的起酥效果。所以,可以温度稍低烘烤至差不多的时候高温上色。
35/44. 栗蓉馅儿
36/44. 做法都一样。
37/44. 鲜肉馅儿。
38/44. 可以直接做老婆饼,这个需要普通的纯馅儿,豆沙或莲蓉栗子什么哒,不能用加蛋黄的馅儿啊。包好的豆沙酥压扁,表面割几刀就是老婆饼了。
39/44. 还可以做成这样
40/44. 菊花酥。
41/44. 各种酥
42/44. 开烤
43/44. 成品
44/44. 成品。特别说明,因为鸭蛋的腌制工艺不同,烤制的成品可能会出现中间有白芯的情况,那个一般情况下不是不熟,而是鸭蛋腌制时间不够就会出现这种情况,不影响食用。
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