主料 | ||
鸡蛋(馅料)25(约半个)克 | ||
辅料 | ||
椰蓉(馅料)75克 | 中筋面粉(馅料)75克 | 黄油(馅料)40克 |
白砂糖(馅料)30克 | 牛奶(馅料)25毫升 | 奶粉(馅料)20克 |
吉士粉(馅料)7克 | 中筋面粉(水油皮)150克 | 水(水油皮)65克 |
白砂糖(水油皮)5克 | 猪油(水油皮)可替换黄油、植物油20克 | 低筋面粉(油酥)120克 |
猪油(油酥)可替换黄油、植物油60克 | 白芝麻或黑芝麻适量 |
1/55. 首先我们先来做馅料。这是馅料的全部材料:椰蓉75克、中筋面粉75克、黄油40克、白砂糖30克(糖的用量可以依照个人口味调整,我这个配比不是很甜,我觉得比较健康。)、牛奶25毫升、鸡蛋1个(做馅料时只需半个全蛋液,剩下半个留到烤制之前刷蛋液用)、奶粉20克、吉士粉7克(吉士粉不容易买到,可以求助万能的某宝)。所有馅料材料总重约为300克,制作过程中会有些损耗,最终馅料完成总重为280克。
2/55. 75克中筋面粉放入无油的小锅中小火炒制,其间需不停搅动,以免糊锅。
3/55. 炒到面粉微黄,能够闻到香味就可以关火备用了。
4/55. 一个鸡蛋打散备用
5/55. 40克黄油室温软化,用电动打蛋器先打散
6/55. 然后加入一半的蛋液约25毫升,搅打均匀。
7/55. 剩下的蛋液盖上盖子或保鲜膜以免干燥
8/55. 再一次性加入30克白砂糖、25克奶粉、7克吉士粉搅拌均匀
9/55. 加入蛋液和粉类材料后,搅打均匀呈这样比较粘稠的形态。
10/55. 再少量多次加入25毫升牛奶,每加一点就要用打蛋器搅打至完全融合,再加剩下的。我一共分了3次加入牛奶,如果一次加太多,容易造成水油分离哦。
11/55. 搅打均匀后呈这样的糊就可以啦。
12/55. 加入75克椰蓉
13/55. 把刚才炒熟的75克中筋面粉过筛加入
14/55. 面粉由于加热,有一些可能结块,筛不掉的就不要用了,之前说的损耗就是因为弃用了这些粗颗粒。
15/55. 然后用橡皮刮刀把所有材料搅拌均匀,搅匀后就是这样子
16/55. 装入保鲜盒,放冰箱冷藏30分钟。(至此馅料部分已经制作完成)
17/55. 下一步我们来做水油皮。这是水油皮全部材料:中筋面粉150克、水65毫升、白砂糖5克、猪油20克(清真的朋友也可换成黄油或植物油。猪油我是从某宝买的精炼猪油,您也可以买猪膘肉自己炼猪油。)全部水油皮材料总重量约为240克。
18/55. 150克中筋面粉中加入5克白砂糖、20克猪油
19/55. 再加入65毫升水,水不要一次全部加入,因为各品牌面粉的吸水量可能略有差异,先少加,再一点点加,如果感觉太干或太软可以适当调整水量
20/55. 把各种材料混合均匀,揉成光滑面团
21/55. 放入保鲜盒以防干燥(至此水油皮就完成了)
22/55. 下一步我们来制作油酥。这是油酥所用全部材料:120克低筋面粉、60克猪油(如果是清真的朋友也可以换成黄油或植物油,但起酥猪油的效果是最好的)油酥全部材料总重量为180克
23/55. 120克低筋面粉中,直接加入60克猪油,不用加水
24/55. 揉成一个光滑面团。(至此,油酥完成)
25/55. 把做好的油酥也放进保鲜盒中。左边大一点的是水油皮,右边小一点的是油酥。盖好盖子放冰箱冷藏半小时。
26/55. 下一步来制作老婆饼坯。时间到了之后,把三种材料全部拿出来称重。除了馅料因为过筛去掉面粉结块颗粒外,剩下所有材料没有损耗,完全精准于配料表。最终馅料280克、水油皮240克、油酥180克。全部材料总重一共700克,可以做10个70克的老婆饼。
27/55. 经过每种材料的称重,我们可以做10个70克的老婆饼。我们把之前每种材料称重的数字分别除以10,得出来的数字就是每种材料单份的克重。即:馅料28克每份、水油皮24克每份、油酥18克每份。(严格按照以上克重分配材料,才能做出大小均等,70克每份的成品。如果您材料有增减或者损耗,也请以这种方法计算克重。)把所有材料精准分割,揉成球状,盖保鲜膜或装入保鲜盒,以免干燥。
28/55. 现在进行的步骤关系到成品是否起酥,虽然有些繁复,但很重要,绝对不能偷漏环节哦。取一份水油皮按扁
29/55. 擀成皮,取一个油酥
30/55. 用水油皮包住油酥封口,把封口面朝下
31/55. 擀成长舌状
32/55. 卷起来
33/55. 把所有水油皮和油酥全部卷好,盖保鲜膜静置15分钟
34/55. 静置15分钟后,取一个面卷按扁
35/55. 再擀成长舌形
36/55. 再次卷起来,这次的卷卷要比之前那次胖很多
37/55. 做好所有二次面卷,盖保鲜膜静置15分钟
38/55. 静置时间到,再取一个二次面卷,用筷子在中间压个印
39/55. 把两边往上翻起
40/55. 按扁(这时可以预热烤箱了,180度预热)
41/55. 擀成皮,取一个馅料
42/55. 用面皮包裹馅料封口
43/55. 把所有馅料全部包好后,封口面朝下,盖保鲜膜静置15分钟
44/55. 烤盘里垫一张油纸,如果是不沾烤盘可以不垫。把面团按扁成饼形
45/55. 在每个饼坯上划三刀
46/55. 把之前剩下的半个蛋液均匀刷在饼坯表面
47/55. 最后再撒少许白芝麻或黑芝麻,无需太多点缀即可。
48/55. 终于可以推入烤箱了。180度上下火,中层烤30分钟,看看表面上色程度,若感觉颜色浅可以酌情加长一点时间。最终以表面成金黄色为宜。(以上烤箱温度及时间仅供参考,请您按照自家烤箱情况酌情设定,建议使用烤箱温度计。)
49/55. 刚出锅的老婆饼放在冷却网上冷却至室温。
50/55. 老婆饼终于大功告成了
51/55. 掰开一个非常酥软,起酥效果很棒
52/55. 奶香椰蓉味道浓郁,我不喜欢很甜的口味,所以一共35克的用糖量,可能对于比较喜甜的朋友有些不足,您可以按照自己的口味适当调整糖的用量。
53/55. 开酥是中式点心的基础,学会了就可以举一反三,制作出更多花样点心来呢。
54/55. 虽然步骤看上去复杂,但实际操作并不难,成功率很高
55/55. 做好了如果送给亲朋好友,一定很有面子呢。
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