主料 | ||
猪肉500克 | 蟹肉100克 | 蟹黄30克 |
鸡蛋1只 | 菜心6颗 | 白菜(或青菜,垫底用)适量 |
高汤适量 | ||
辅料 | ||
葱40克 | 姜20克 | 盐适量 |
淀粉30克 | 料酒50克 | 白糖15克 |
1/19. 活蟹两只,蒸熟。
2/19. 取出蟹肉、蟹黄备用。
3/19. 肥瘦比例按3:7或4:6,看各人的喜欢选择。选用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜关键在于制肉馅及炖制的火候。
4/19. 肥膘切成石榴米状,放入容器中。
5/19. 瘦肉切片,再切丝,然后全部切成粒状。
6/19. 葱、姜切成细沫。
7/19. 拌入切好的瘦肉粒中,稍翻斩几次,不要剁很细,粗粒状既可。注意细切粗斩的手法。
8/19. 加入鸡蛋一个、料酒、水淀粉,依个人口味加入糖、盐。
9/19. 用几根筷子或手往一个方向搅拌上劲,加入剔好的蟹肉拌匀。
10/19. 这时准备好砂锅放入炉上,锅底放入白菜,倒入高汤开水烧至微沸后调成小火。另备小碗生粉水,留着滚肉圆时蘸手用。
11/19. 将拌好的肉分成几份,两手蘸生粉水后,逐份放在手掌中,用双手来回翻动,交替接着肉圆,滚成表面光滑。
12/19. 炉火开至小火,把滚好的肉圆放入。
13/19. 逐个排放在白菜上,白菜是为了肉圆沾锅底。
14/19. 全部滚圆放入。配方里的肉量,我做了一百克多点每个,共6个。
15/19. 将蟹黄分别置于每只肉圆顶部,然后上盖白菜叶,是为了防止炖的过程中,蟹黄不会因为水汽滑落,肉圆顶部不干裂。烧沸后开微火焖2小时,上桌时揭去菜叶。
16/19. 炖好后小心盛出,菜心洗净烫熟,同置于盘中点缀。
17/19. 肥嫩无比,蟹粉鲜香的狮子头,白菜酥烂可口,入口即化。
18/19. 难忘的家乡味道。
19/19. 食后齿颊留香,令人久久不能忘怀!
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