水煮鱼

1/12. 把鱼肉成薄片，鱼骨剁成小块；

2/12. 将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋清抓匀；

3/12. 芹菜和绿豆芽分别焯水，然后捞入大盆中备用(我用的另一个锅，可以选用自己喜欢的蔬菜做底)；

4/12. 锅热后，下入宽油(平日炒菜的三两倍)，油热后，下入三匙郫县豆瓣酱爆香，炒出红油(可选用剁碎的泡椒)；

5/12. 加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中小火煸炒；

6/12. 出味后，加入鱼排翻炒，转大火，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续翻炒片刻；

7/12. 下入开水，加少许高汤，调入盐、醋、味精，大火煮开，小火熬汤7分钟(郫县豆瓣酱是咸的，注意盐要少放)；

8/12. 保持大火，一片一片将鱼片放入；锅开后稍煮会就好因为鱼肉很好熟。

9/12. 用筷子将鱼片拨散(注意不要把鱼片拨碎)；　下锅做的时候，先加入适量的油（大概有三分之一锅，自己家里做不用放太多的油，避免过于油腻），等油温微热的时候，加入水煮鱼底料，炒一下，直到底料散开变色。

10/12. 然后往锅里加入热水，加大半锅吧。然后，加入花椒、干辣椒、大葱、姜片和两三瓣大蒜。等水煮开以后，放入腌制好的鱼头和骨头，多煮一会儿。然后，再放入鱼肉，煮开后一会儿就好，因为鱼肉很好熟，煮久了就不鲜嫩了大火煮五分钟左右。

11/12. 锅开后，马上关火，把煮好的鱼及全部的汤汁倒入盛蔬菜的盆中；