主料 | ||
高筋面粉621公克适量 | 黑麦粉222公克适量 | 甜菜根粉44公克适量 |
小麦蛋白质44公克适量 | 速溶酵母9公克适量 | 盐18公克适量 |
改良剂2公克适量 | 发酵种面糰266公克适量 | 水621公克适量 |
内馅:适量 | 120公克适量 | 装饰:适量 |
120公克适量 |
1/6. 将材料中的水取适量倒入容器中,加入改良剂搅拌均匀。
2/6. 将所有材料一起放入搅拌缸中,加入撕成小块的发酵种面糰,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的扩展阶段。
3/6. 取出作法2面糰滚圆,以温度计测量面糰中心温度需为约26~27℃,放入钢盆中,封上保鲜膜静置进行延续发酵约40分钟。
4/6. 将作法3分割成每个约300公克的小面糰,分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10~15分钟。
5/6. 将松弛好的作法4以擀面棍擀开呈牛舌状,撒上南瓜子后捲起成橄榄形,放入烤盘中移入发酵箱,以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约45分钟,至体积膨胀为一倍大。
6/6. 将作法5取出,将表面均匀沾上细谷杂粮,再以割刀在表面斜划2条刀纹,移入预热好的烤箱中,以上火210℃、下火190℃烘烤约25分钟即可。