主料 | ||
鸡1750克 | 香菇(鲜)15克 | 干贝15克 |
薏米15克 | 芡实米15克 | 百合(干)15克 |
糯米60克 | 莲子30克 | 金华火腿18克 |
生菜(团叶)150克 | ||
辅料 | ||
盐3克 | 香油30克 | 胡椒粉1克 |
猪油(炼制)100克 | 椒盐50克 |
1/3. 将鸡去毛、内脏,整鸡出骨,洗净。用料酒、盐、姜末将鸡身内外抹匀,腌渍约30分钟。将糯米、薏苡仁、百合、莲子(去芯)、芡实分别泡涨、洗净,盛入碗内,上笼蒸熟。火腿、香菇均切成与薏苡仁同样大小的颗粒。
2/3. 将以上几种辅料盛入盆内,加猪油60克、盐5克胡椒粉1克拌匀,装入鸡腹内,鸡颈开口处和肛门均用竹签封严,盛入盆内,上笼蒸2小时至九成烂,取出,沥干水,晾冷。用细竹签在鸡胸部、鸡乳腺部戳几个气眼。
3/3. 将铁锅置旺火上,下猪油烧至六成热,放入鸡炸至呈淡黄色,捞出,抽出竹签,在鸡脯上均匀地用刀划成1寸长的斜方刀口,盛入盘内,将麻油烧热,淋在鸡脯刀口处,与糖醋生菜、椒盐调料2碟一同上桌。