主料 | ||
鸭脖子500克 | 老姜10克 | 大葱2节 |
辅料 | ||
干辣椒50克 | 盐2茶匙(10)克 | 红曲米5克 |
料酒10毫升 | 老抽1汤匙(15毫升) | 高汤500克 |
食用油2汤匙(30毫升) | 八角适量 | 丁香各2枚 |
沙姜1克 | 桂皮2克 | 小茴香1/2茶匙 |
草果适量 | 砂仁适量 | 豆蔻各1枚 |
花椒5克 | 香叶2片 |
1/5. 鸭脖子洗净,去掉表面油脂和淋巴。大葱和老姜分别切片,取一半分量与鸭脖子一起放入盆中,加入1茶匙盐、料酒腌渍12小时。
2/5. 大火烧开煮锅中的水,放入腌好的鸭脖子汆烫至断生,捞出备用。
3/5. 干辣椒切段,所有香料用冷水浸泡一下。红曲米放入小煮锅,加250ml水煮出红色汤汁滤渣取水。
4/5. 炒锅热油至3成,放入辣椒、香料和剩余的葱姜煸炒出香味,加入红曲米水、老抽和高汤,调入剩余的盐烧开后改小火煮1小时。
5/5. 汆烫过的鸭脖子放入卤汁中煮30分钟,关火继续闷20分钟,捞出晾凉切块即可上桌。