主料 | ||
瘦肉125克 | 海虾250克 | 花蟹1只约250 克 |
中冬菇6只 | 鸡蛋1只 | 竹笋150克 |
甘笋1段 | 唐芹菜1条 | |
辅料 | ||
青葱白2棵 | 芫荽1棵,只用梗 | 食用油3汤匙 |
盐、糖各适量 | 麻油1茶匙 | 威化纸10张 |
生抽、绍酒各1茶匙 | 胡椒粉、麻油各少许 | 生粉1/2茶匙 |
1/8. 冬菇浸软,切细丝。竹笋、甘笋、芹菜、葱白都切细丝,芫荽取梗切4厘米段
2/8. 鸡蛋打散,用1茶匙油在中火上煎成蛋皮,搁凉后切细丝。猪肉亦切细丝, 加调味料拌匀。海虾煮熟, 剥壳去肠,切细条。花蟹煮熟拆肉留用
3/8. 竹笋出水沥干,用白锅烘去水分
4/8. 置锅于中大火上,锅红时下油2茶匙,倒入肉丝铲散, 移出。下油少许爆香冬菇丝,加盐调味,加入笋、甘笋、芹菜同炒匀,再下虾肉、蟹肉、肉丝、一起炒匀,拌入蛋皮、葱白和芫荽梗, 淋下麻油,全部铲出
5/8. 碟上摊开威化纸,加入W杯馅料在皮子近身处, 覆起盖住馅料
6/8. 先覆上左边,再覆上右边,从手边覆起成卷状,以蛋白封口成春花卷。依法包完馅料
7/8. 置易洁厚平底锅于中火上,待锅红时下油1汤匙搪匀锅面,逐一排春花卷成一层
8/8. 煎一面金黄后翻面,加余油,再煎香另一面,铲出趁热供食,否则威化纸会返潮
威化纸是用蛋白扫在平锅上而成的一层薄皮,在街市的豆腐檔有售,价约一元一张,但要整迭来买,约20 张,用剩的可盛在罐内,但不能久存,应尽快使用,以免变味。
“春花”是很典雅的菜名,本是广州食家们的春天下酒小食,馅子也可丰俭由人,煎炸任选。以前是用猪网油包着馅子的,为了吃得清淡,我选用了威化纸,少了甘香,诚属美中不足,煎的又没有炸脆的口感,为了健康,还是折中好了。