主料 | ||
柿饼(切去根蒂后切成丁)150克 | 清水150克 | 味淋55克 |
黄油86克 | 淡奶油100克 | 全脂牛奶40克 |
鸡蛋100克 | 低粉118克 | 中筋面粉70克 |
红糖50克 | 细砂糖50克 | 姜(切末)13克 |
天然酵母(100%水粉比)100克 | 苏打1/2小勺 | |
辅料 | ||
砂糖90克 | 清水1大勺 | 淡奶油100克 |
全脂牛奶20克 | 盐1小撮 |
1/11. 切成丁的柿饼,记得要切的小块一些,更容易熬煮得软一些,加上清水,大火煮开后,关小火,慢慢熬煮到柿饼丁变大变软,水份基本收干。加入味淋,开小火,熬煮到味淋基本收干。加盖保鲜膜,放凉备用。
2/11. 淡奶油 全脂牛奶 鸡蛋,全部拌匀;
3/11. 加入碾成粉的红糖和细砂糖,搅拌至糖溶化——红糖易结块,事先要在砧板上用刀背全部碾成糖粉再使用;
4/11. 筛入全部的粉类,大致切拌均匀即可,不用拌得完全看不到粉;
5/11. 加入天然酵母,切拌均匀——比较难拌,但是一定要切拌至完全混合好;
6/11. 姜切成蓉;
7/11. 加入姜末和柿饼酱,翻拌几下;
8/11. 加入溶化的黄油,切拌至面糊完全吸收;
做好的面糊静置半小时后再使用。
9/11. 入模,这个份量可以做十个玛芬,可以烤完一盘再烤一盘,这种面糊可以短时间静置不影响最后的烤焙状态的。
10/11. 180度,烤盘中下层,25分钟左右至竹签测试无粘连物即可。
11/11. 焦糖酱做法:
砂糖 清水,熬煮至焦糖色;
淡奶油 全脂牛奶,煮至微沸,立即加入焦糖中,这时焦糖酱会沸腾,小心被溅伤;
加入一小撮盐,拌匀放凉即可使用。
1、一小撮的盐的份量,可以用水果刀的刀尖挑一些就够了;
2、焦糖酱在刚煮好的时候比较稀,放凉后会变稠,不要以刚煮好时的稀稠度判断最终的状态,这里我是用来浇淋在蛋糕表面使用的,所以我这个比例制好后的焦糖酱放凉后还稍有流动性。
3、焦糖酱中加一些盐,有提升风味的作用,使焦糖酱不是那么的甜腻。