破酥包子

破酥包子是昆明的风味小吃，久负盛名。

据说这种包子起源于1903年，当年玉溪有个叫赖八的人，在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一位老者带着小孙子去买包子。这位老者闻着包子很香，就拿了一个给小孙子吃，不料小孙子没有接住，包子掉在地上。包子被摔得粉碎，特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎，就大哭起来。这时许多人围过来观看，都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀！这时老板赖八走上前来，也觉得惊奇，就又拿了一个包子给了小孩。从此，他就抓住了这个商机，打出招牌专卖“破酥包子”。

破酥包子之所以能够破酥，还是有其内在因由的。首先从做包子皮的面粉看，赖八使用的是低筋的精白面粉，经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序，形成一个油层。然后再包成结构简单的包子。

　　破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐，放进锅里炒香，再注入湿淀粉勾芡，最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。

这种包子蒸制时很讲究火候，要用旺火猛催，一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白，收口微开，香气四溢。

吃到嘴里油而不腻，柔软松酥，满口盈香，给人一种不咀嚼就有融化之感。









中午饭后，妻问：包子怎么样？我说：好吃，挺香。她十分得意。我问：什么馅？妻惊讶地眨眨眼，冲我大笑：你吃了好几个，竟尝不出什么馅？有肉，吃出来了吗？我说：知道。她说：有笋。我说：没吃出来。她说：有香菇。我说：没吃出来。她说：有白菜。我说：也没吃出来。妻闲暇研究美食，饭菜做得稀奇古怪，甚至到了出神入化的地步。