小山进的覆盆子蛋糕

1/27. 首先制作久贡地（Joconde）海绵蛋糕
先要来说一下模具，我的成品是用18*9*5的慕斯圈做的，实际的高度要比5CM高，因为最后的组装并不一定要在慕斯圈里，所以就不受慕斯圈的高度限制。我烤海绵蛋糕是用28*28*2的方烤盘烤的。
这个海绵蛋糕，全部的量是这样的：
全蛋 138克，蛋白 112克，杏仁粉 112克，糖粉 112克，细砂糖 35克，低粉 32克，无盐黄油 20克
来说一下我的感觉：
这个量非常大，如果想直接烤出来薄片（久贡地本来就应该是薄片然后组装）那么用28*28*2至少要烤3-4次。
因为没有量的概念，我把面糊全倒进去了，结果就烤成了一个厚的蛋糕片，最后用的时候，是切片的（见步骤图7和16，图7 是烤好的成品，相当厚，有1。5CM左右，久贡地成品应该是5-7毫米比较合适，图16是我片成两片的样子）
而且，切完片，剩了好多下角料，所以我觉得可以用一半的量，直接用这个慕斯圈来烤，多烤几次，这样比较省材料。
下面来说做法：
杏仁粉和糖粉过筛、低粉过筛、全蛋打散，其他份量都称出来。
杏仁粉和糖粉混合物倒入打蛋的全蛋里隔大概40度热水大力搅拌至颜色发白。如图。

2/27. 蛋白分三次加糖打至硬性发泡。（此时将黄油放在小碗中，隔热水打热融化，原方要到70度，我没量，融化了就OK了；烤箱190度预热）

3/27. 取1/2打发好的蛋白，入杏仁全蛋糊中，上下翻拌。

4/27. 倒入筛好的低粉，上下翻拌。

5/27. 拌好的面糊倒入蛋白盆中，上下翻拌。

6/27. 倒入融化好的黄油，从面糊底部大力向上翻拌。

7/27. 入模具，震出气泡，入烤箱烤12分钟（如果是薄片，12分钟就够，因为我的比较厚，所以就随时观察，加了时间，大概25分钟左右。）
我用的是中层。

8/27. 接下来制作夹层中的秀克雪杏仁蛋白饼
蛋白 46克，细砂糖 57克，杏仁粉 37克，红糖 12克，低粉 5克，玉米粉 5克 ，天然香草精1克
先把杏仁粉、红糖、低粉和玉米粉混拌一下，过筛。
红糖真心筛不出去，只能是把红糖里的疙瘩碾碎，混合成图中的样子。

9/27. 蛋白加细砂糖拌匀，隔水加热到55度，然后取出来打至硬性发泡。
这个过程有点慢，比平时打蛋白要慢，多点耐心可以打发。

10/27. 加入粉类，翻拌均匀。

11/27. 加入香草精翻拌均匀。

12/27. 这个量依然好大，我觉得可以再减一半。
我烤了一个模子大小的，又烤了一个扁片。
烤完的成品比较脆，我脱模的时候，掉了一小块，所以我建议还是烤个大饼，然后用模子比着，用齿刀锯，千万别切，会碎掉。
红糖虽然不能过筛细，但是烤完会化掉，所以还好。

13/27. 我130度烤了60分钟，我觉得时间有些久，颜色有些深了，应该可以再减点时间，烤到最后随时观察着。

14/27. 书里蛋白饼没烤前的状态，我觉得红糖应该是打磨过，或者用的不是我们普通的红糖，因为根本看不见颗粒。

15/27. 这是书里制作好的蛋白饼，颜色也没有我的深。所以基本上是烤过头了些。

16/27. 把秀克雪蛋白饼切成模具适合的形状。

17/27. 用慕斯圈比着烤好的久贡地，从里圈切出形状。

18/27. 然后片成薄厚一致的薄片备用。

19/27. 接下来制作覆盆子果冻：
已故的数学老师又来捣乱了。。原方子是90克果泥+15克糖+2克吉利丁片，
我看成2片吉利丁片。。。这个好象也和语文老师有关吧。
所以导致我的成品这一层好象果丹皮啊啊啊啊
果泥加糖隔热水搅拌至融化。
吉利片用冰水泡软，然后加到温热的果泥中搅拌。
搅好的果酱隔冰水降温使其变浓稠。
慕斯圈用锡纸包底，铺上一片蛋糕片，倒入果冻酱，冷藏10分钟，再取一片蛋糕，烘焙面朝下，贴在果冻层上。入冰箱冷藏至凝固。
因为我吉利丁加多了，所以没入冰箱就直接凝固了。。呃，如果我觉得只加2克的话，会需要冷藏，不然后流出去的。

20/27. 接下来制作覆盆子奶油酱：（量大，可以减半）
水 30克，细砂糖 90克，蛋黄 36克，无盐黄油 180克，无糖覆盆子果泥 120克，柠檬汁 5克，覆盆子利口酒 5克
黄油室温软化，搅打成膏状。
水和细砂糖在锅里煮到118度，倒入蛋黄盆中，用电动打蛋器打成蛋黄酱，再隔热水加热到82度。与黄油混合。

21/27. 覆盆子果泥与柠檬汁拌匀，加入到黄油蛋黄糊中。
我建议是分次，因为我一次都加进去，有些水油分离了。

22/27. 接下来组合
取一片蛋糕片，用裱花袋装上覆盆子奶油酱，剪一个小小口，挤满奶油酱，用抹刀抹平。然后把冰箱里冷藏好的，蛋糕片夹果冻拿取出来，放在这个蛋糕上

23/27. 然后刷一层朗姆酒，挤上奶油馅。
摆上秀克雪蛋白饼，轻压，再挤上奶油馅。
再取一片蛋糕，烘焙面朝下，轻压，与奶油馅贴合，刷上朗姆酒。挤上奶油馅。
再铺上最后的蛋糕片，挤上奶油馅。
一共10层。入冰箱冷藏。

24/27. 最后来制作覆盆子糖裹杏仁：
大杏仁40克，无糖覆盆子果泥 15克，水25克，细砂糖 75克
大杏仁切碎

25/27. 果泥和水和细砂糖入小锅煮到118度，倒入杏仁。之后开始用木铲搅拌。
搅的过程比较漫长，我煮了两次，第一次，以为搅不到反砂了，就继续加热了，结果成了杏仁焦糖。
第二次煮，就耐心搅啊搅，大概搅了得有5-10分钟的样子，或许没有，反正就是觉得很漫长，不想糖水反砂的时候，倒是随随便便就反砂了，想反砂的时候却这么久。
一开始搅的时候就是果酱和杏仁的样子，搅到最后，开始泛白，最后终于都成一粒粒的糖裹杏仁。把大团的分开，晾凉即可。

26/27. 在蛋糕表面摆好糖裹杏仁，用油纸斜着挡住，筛上糖粉，摆上马卡龙即可。