主料 | ||
草鱼1200克 | 黄豆芽150克 | |
辅料 | ||
食用油250毫升 | 香叶2片 | 香菜20克 |
葱白60克 | 芹菜80克 | 大料2个 |
桂皮1小块 | 洋葱80克 | 盐2克 |
料酒10毫升 | 胡椒粉1克 | 淀粉10克 |
蛋清1个 | 姜片10克 | 葱50克 |
花椒40克 | 干辣椒段80克 | 大蒜5瓣 |
料酒50毫升 | 豆瓣酱20克 | 清水500 毫升 |
1/8. 鱼洗净后把鱼头切下,把鱼肉从鱼骨上切下来,再片成薄薄的鱼片,鱼头和鱼骨也切成合适的大小。
2/8. 鱼肉加入胡椒粉、蛋清、料酒、姜片、葱段、淀粉和盐腌制20分钟。
3/8. 炒锅倒入油,直接加入香料油的所有材料,开火小火加热炸至菜变成金黄色,将蔬菜和调料捞出,油倒入容器备用。
4/8. 把干辣椒剪成两段,和花椒分别用开水焯1分钟,捞出沥干水分,将辣椒剁成末备用。
5/8. 炒锅内倒入适量油烧热,然后放入葱姜和郫县豆瓣酱,再加入一半煮过的花椒和1半的煮辣椒末爆香,待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒。
6/8. 然后往锅内倒入约500毫升清水(1碗左右),勾薄芡倒在锅中,然后放入鱼头和鱼骨,沸腾后再放入鱼片烫2分钟,并放入剩下的葱段,即可关火。
7/8. 黄豆芽焯烫断生,捞出放入容器,将烫好的鱼片连同一部分汤汁倒在黄豆芽上面,撒上剩余的一半煮过的花椒和剁碎的煮辣椒末。
8/8. 用炒锅将100ml的香料油再次烧热,浇入到花椒和煮辣椒上,爆出香味即可。
***水煮鱼选用草鱼、鲤鱼、鲶鱼等都可以,尽量选择两三斤的比较合适,太大的鱼不容易入味,太小的片不出多少鱼肉。
***关于麻辣的比例基本是一份的花椒两份的干辣椒,对辣有不同喜好的可以自行调整。
***因为黄豆芽不容易熟,所以如果选用黄豆芽,需要提前烫一下。