欧包or披萨-天然酵种面团的变化

难度神级
口味其它口味
工艺其它工艺
用餐人数1-2人
准备时间10-20分钟
制作时间1-2小时
厨具其它厨具

Grace

11572人浏览

分享到：

面粉加水搅合匀了揉几下就是面团，揉面团就像小时候玩的橡皮泥，随意揉捏出自己喜欢的形状。做了各种的吐司、欧包，其实最大的乐趣并不是重点在吃上，而是在玩面团的过程。
前几天看到别人分享的美食记录，其中有一张图片就是一款MINI厚披萨，说是披萨，其实更像顶着馅料的餐包，圆圆厚厚的，特别可爱诱人。于是就想按图复刻一下，也不知道人家的具体配方，只好自己估算，还是用上次做核桃欧包的配方，但厚披萨饼底即要柔软又有嚼劲，那么调整配方里的水份比例，使面团含水量达到65-70%，这样烘烤后即使放凉了，饼底也不会发干发韧，同时这个面团的配方比例也适合做欧包，一次出品两样！

主料
酵头：天然酵种（100%水粉比例）50克	高筋面粉125克	水95克
主面团：高筋面粉350克	黑麦粉150克	带麸皮全麦粉150克
盐8克	快速酵母粉8克	橄榄油20克
水440克
辅料
披萨酱适量	萨拉米香肠适量	综合香草适量
地中海式白奶酪、马苏里拉奶酪适量

欧包or披萨-天然酵种面团的变化的做法，共5个步骤

1/5. 制作酵头:天然酵种50g（100%水粉比例)+高筋面粉125g+水95g,混合成很稠的面糊，盖上保鲜膜，室温发酵5-6h，放入冰箱冷藏过夜。(没有天然酵种这部可以省略，在下一步制作主面团时应重新计算主面团的总粉量和水粉比例。）
2.制作主面团：高筋面粉350g+黑麦粉150g+带麸皮全麦粉150g+水440g+快速酵母粉8g+糖50g+所有酵头，厨师机勾型头1-2档混合成面团，浸泡（静置）30-60min。
3.浸泡好的面团+盐8g，厨师机勾型头1-2档揉匀，20g橄榄油分两次加入面团中揉匀，这个面团有较牢固的膜即可。盖上保鲜膜室温（23度）发酵约1-5h（根据实际室温注意观察）发至2倍大。
4.发好的面团分割成八等份，滚圆，放松15-30min。；
5.面团放松完成，将其中4份面团整型成小圆欧包形状，另外4份整形成稍厚的圆饼状，放入烤盘中盖上保鲜膜进行最后的发酵，大约1h。

2/5. 当面团完全发起膨大后，用手指轻按面团表面，按下几乎不回弹，最后发酵完成。在披萨饼底上刷上披萨酱，一次铺上萨拉米香肠、各式奶酪、综合香草、研磨的胡椒碎。如果烤箱不够大，不能一次都烤出来，把欧包生坯放入冰箱冷藏，披萨快烤好时再拿出回温，欧包表面筛些干粉，割包，再进行烘烤。
7.烤箱上下火250度，加烘焙石板提前1h预热，准备一小杯热水和喷壶。将烤盘放入烤箱时，浇入盛水托盘内一小杯热水，迅速关上烤箱舱门，2min后打开舱门再喷入些水，关舱门烤10min后，将上下火调至200度再烤25左右。