主料 | ||
豆腐一块 | 猪肉馅200克 | 香菇100克 |
辅料 | ||
味精适量 | 胡椒粉适量 | 葱适量 |
猪油适量 | 盐适量 | 酱油适量 |
淀粉适量 | 香油适量 |
1/2. 猪肉剁成泥;
葱去根须洗净,切成碎末;
香菇去蒂,洗净,挤干水分,剁成泥;
将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅,猪肉泥必须手剁,否则颗粒太大不能塞进豆腐
2/2. 取大小合适豆腐块(大致长4cm宽3cm厚1cm)放在手心上,用筷子在豆腐中间戳个洞,再取适量馅放在洞口,用筷子把馅戳进洞中,这个步骤是很考量技术的,粗手粗脚的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐,太少不好吃,馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟,拇指,食指中指无名指的指尖,小指轻轻的围住豆腐,避免豆腐被撑破。如此逐一做好;也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的。
6. 锅置中火,加猪油适量,烧至七成热,将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色,再加猪油,翻煎另一面;
7. 另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸,将煎好的豆腐放入煮开。
8. 收汁,出锅。
1. 豆腐泥与馅心的比例为2:1;
2. 此菜先煎后蒸再勾芡,技法颇似北方名菜“南煎丸子”;
3. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油400克