葱烧海参

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袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”老一代名厨王世珍率先进行了改革，他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。我这一道葱烧海参的做法正是借鉴了厨王的烹饪原则。

葱烧海参的做法，共5个步骤

1/5. 海参切成宽片，煮透后控去水分。大葱切段。

2/5. 将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

3/5. 清汤加姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

4/5. 加入炸好的葱段、海参和配料，烧开后移至微火煨2—3分钟，再上旺火淀粉勾芡，用中火烧透收汁。

5/5. 青菜用开水汆烫后摆放在盘子周围做造型，将炒好的海参倒在盘子中间即可。

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