照烧鸡腿

1/22. 所有辅料集合

2/22. 我们先来处理一下鸡腿，找到鸡腿大头上端骨头之间的凹点，这里就是下剪刀的地方啦

3/22. 剪刀竖直从凹点插入，贴着骨头的方向剪开

4/22. 如果剪刀和中间骨头够服帖，中间的膜也会被分成两半，如果没有一定将膜划开至两头。必不可少，因为，膜与肉紧密相连，与骨分离，所以膜骨分离才是王道

5/22. 挑起一点让大家看的更清楚，骨肉已经分离了，但是不要急，还有两头的脆骨部位连接

6/22. 鸡腿立起来，找到脆骨和腿骨衔接处，剪刀尖竖直插入，稍用力固定至不易滑动，且始终向下用力，另一手辅助握住鸡腿另一端，向反向下用力，腿骨在杠杆作用下被撬起，顺利脱窍

7/22. 脆骨分离后你会发现有一根牢固的韧带根本无法徒手撕裂，毫不犹豫用剪刀吧，你以为跟腱那么容易就断了，虽然不是跟腱但道理是对的，废话了。鸡腿另外一端重复上一步去分离碎骨

8/22. 一根干净小腿骨呈现在你面前，这时不要得意，然后一把扔掉，腿骨保留当晚就可以预约煲个清汤，第二天早上就有不油腻的鸡汤面了

9/22. 脆骨的部位连着一根细细的小骨头，贴着底边剪掉留着煲汤吧。两头脆骨可以分别沿中线剪开。总结下，三个重要点，一剪肉，二撬骨，三断筋。不说了，有点残忍，实施吧

10/22. 去骨的肉 皮向下，横断两刀，深不见底，这样肉肉炖好后不会纠成一团

11/22. 冷锅冷油，鸡腿皮向下入锅，开小火慢煎

12/22. 慢慢煎，让水啊油啊全部跑出来，一定不要刚放下去就翻动

13/22. 煎至水分完全干，利用自身出油煎至漂亮的金黄色翻面，反面也煎金黄

14/22. 放入整颗大蒜和姜片

15/22. 蚝油 料酒各两勺，生抽老抽各一勺，调匀碗汁。要习惯用碗调汁，让各种调味料在入锅前混合均匀，一来避免一勺勺添加时和火候配合不当，二来避免倒入后必须翻拌才能混合均匀破坏肉的整体性

16/22. 倒入碗汁，倒入开水与鸡腿齐平，不必搅动，鸡腿很嫩稍微加热就成熟搅动易破裂，为了入味开大火烧开转小火慢炖。看过一个无水版的，吃起来比较有嚼感，但因家人喜欢酥软一点的所以还是加水延长炖煮时间，所以灵活把握水的用量吧，只是记得一定用开水，冷水让肉纤维紧缩导致口感不佳，炖一切的肉都要加开水

17/22. 汁剩多一半的时候再加冰糖，这样不易糊锅，也能提亮颜色。我用的是大块老冰糖砸碎的，单晶的6至10颗根据自己口味，毕竟是道偏甜口的菜，对甜味的需求要拿捏好，我用了差不多6颗的量，微甜，仅供参考

18/22. 冰糖全部融化翻面继续小火炖

19/22. 大火收汁，要是做照烧饭，汤汁多留一点浇在米饭上。切成长条或不切大口大口吃都可以

20/22. 因为作为一道主菜，改了刀

21/22. 趁热撒白芝麻，记得用保温性好的器具盛装，热的才鲜美