主料 | ||
排骨适量 | 山药适量 | 豆豉适量 |
蛋清适量 | ||
辅料 | ||
黄酒适量 | 色拉油适量 | 盐适量 |
生抽适量 | 小红辣椒圈适量 | 大蒜适量 |
1/10. 开最小的流动水浸泡着,让流动水把血水漂白,估计15分钟足矣,之后把排骨沥干水分待用。
2/10. 做豉汁,我选用广东阳江的豆豉,用刀背压碎,然后用刀剁细,放入碗中,加黄酒、色拉油拌匀即可。
3/10. 我选用河南焦作的铁棍山药作为替代香芋的辅料。
4/10. 山药刨皮之后切块垫在蒸碗下面。
5/10. 蒜瓣准备少许,切碎待用。
6/10. 将蒜粒、豉汁放入盛排骨的碗中。
7/10. 沥干水的排骨,加适量的蛋清(不要太多,不然反而起到反作用,一份排骨半个蛋清足矣,你放蛋清之后可以试着用手抓匀试试看,有一层淡淡的粘液包裹着就够了,如果有很浓重的蛋液说明你放多了,这个时候需要倒出抓匀后多出来的蛋清)。
8/10. 然后加入调好的豉汁、少许盐、蒜末、小红辣椒圈、生抽适量、腌制15分钟。
9/10. 锅中放水。
10/10. 腌制排骨之后,放点干淀粉抓匀,堆在山药上面,锅里水烧开,蒸15分钟足矣。