主料 | ||
高筋粉115克 | 水75克 | 高筋粉2242克 |
全麦粉45克 | 汤种78克 | 红糖54克 |
盐3.5克 | 牛奶85克 | 快速干酵母5克 |
无盐黄油24克 | 无籽蜜枣丁45克 |
1/17. 用高筋粉1和水放在小锅里拌匀后小火搅拌加热至面糊温度达到65℃时离火,包保鲜膜隔冷水冷却备用。一般做汤种水和面粉的比例是5:1。
2/17. 将78克汤种和面粉、酵母、黄油以外的原料先放入面包桶内,搅拌一下。
3/17. 加入高筋粉2和全麦粉,顶部撒酵母。
4/17. 先选择一个和面程序,结束后静置5分钟后加入软化的黄油,继续一个和面程序。
5/17. 第二次和面结束前五分钟时加入蜜枣丁,继续搅拌至结束。
6/17. 取出搅拌棒,稍加整理面团后重新放回面包桶内,盖上保鲜袋,选择米酒程序,开始初次发酵。
7/17. 发至2.5-3倍大时,用手指确认发酵状态。
8/17. 轻轻取出面团放在案板上,用拳头压扁排气。
9/17. 将面片两次三折,捏紧收口。
10/17. 收口朝下,盖上保鲜袋,中间发酵15分钟。
11/17. 取一个塑料小篮子,表面撒高粉。
12/17. 取一半面团滚圆,收口朝上,放入篮子里,用拳头稍稍压一下。
13/17. 拿一个大点的塑料袋套在篮子外面,打结密封。
14/17. 另一半面团分六份,滚圆后收口朝上放入六连模中,同样套个塑料袋。将篮子和六连模一起放入烤箱,选择发酵功能,开始最后发酵。
15/17. 面团发至2倍大时,倒置在烤盘上。
16/17. 六个小面团表面刷蛋液。这时可以开始180℃预热烤箱。
17/17. 170℃中层烘烤25分钟,至表面明显上色即可拿出晾凉。
原方的量是做两个18㎝的篮子,我只有一个16㎝的篮子,就用一半的量做了山寨版的欧包,另一半做了六个小面包。