主料 | ||
中种:适量 | 高粉224克 | 酸奶150克 |
蛋白28克 | 白糖10克 | 酵母2克 |
辅料 | ||
主面团:适量 | 高粉56克 | 酸奶23克 |
白糖35克 | 盐4克 | 酵母2克 |
黄油24克 |
1/12. 用料:
中种:高粉224克,酸奶150克,蛋白28克,糖10克,酵母2克
主面团:高粉56克,酸奶23克,糖35克,盐4克,黄油24克,酵母2克
2/12. 将中种材料混合成团(中种材料不需要过度搅拌,混合成光滑的面团即可)
3/12. 冬天较温暖处放置一小时(比如面包机搅拌过程中会产生一定热量,可直接把面团放在里边,当然桶上要盖上湿布),之后移入冰箱冷藏发酵18小时左右,不可超过72小时。也可以室温直接发酵,但是冷藏发酵的面团更不易老化,口感也更好。
4/12. 把中种面团撕碎,与主面团材料混合。
5/12. 揉至面团具有一定筋性时,加入软化黄油。
6/12. 搅拌至面团能拉出薄膜。
7/12. 面团均分成三团,滚圆后盖上保鲜膜松弛20分钟左右。
8/12. 面团用排气棒擀卷两次,卷起。
9/12. 等距放于模具中。
10/12. 于温暖处(温度38度,湿度85%的环境最佳)进行最后发酵,面团发到原来的2~3倍大。
11/12. 烤箱预热,中下层,上下火,180度,35~40分钟。如果做山形吐司,中间记得加盖锡纸~~
12/12. 取出后在晾架上散热,晾至手温后装及时装入保鲜袋,以免失水。切片最好等它彻底冷却,否则容易毁形。
冬天尤其需要注意液体的温度,不能太凉,从冰箱取出的材料需回温,而在南方无暖气供应的地区,冷藏中种直接丢入面包机,面包机会很吃力,建议使用前将面包桶用开水冲一下,再擦干,而中种也最好回温。