卤水鸭掌

难度普通
口味微辣
工艺卤
用餐人数1-2人
准备时间10-20分钟
制作时间1-2小时
厨具炒锅

心蓝手制私房菜05

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心蓝很喜欢吃卤菜，每次上网或者看电视的时候，就喜欢嚼鸭脖子和鸭掌，嘿嘿，快活。
每次心蓝就卤三四个鸭掌和两根鸭脖，够吃2天的，嘿嘿。
心蓝的老卤水醇香无比，毕竟他已经3岁了哦，啥东西在卤水里卤过，立刻回变成色泽诱人，味道鲜香的美食，老卤水是心蓝除了自制调料、调味酱、老坛泡椒以外，最大的财富。
今天新开了一锅卤水，和大家演示一下，希望每个人家里都有一锅出色的卤水哦。

主料
鸭掌200克	鸭脖200克	广东米酒20毫升
鱼露10毫升	高汤1000毫升
辅料
各种香料详见步骤适量	葱结姜片适量	冰糖6颗
菜籽油30克	自炼五花肉猪油20克	生抽10毫升
自制味素5克	盐10克

卤水鸭掌的做法，共9个步骤

1/9. 八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香，装进煲鱼袋待用

2/9. 鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜待用

3/9. 鸭掌、鸭脖飞水待用

4/9. 坐锅起油，菜籽油烧热后下猪油融化

5/9. 油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色

6/9. 下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开

7/9. 下广东米酒、生抽、鱼露、自制味素、盐，烧开后转小火，盖锅盖焖煮

8/9. 30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉

9/9. 卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可

全屏看步骤步骤 1 步骤 2 步骤 3 步骤 4 步骤 5 步骤 6 步骤 7 步骤 8 步骤 9

小窍门

罗里吧嗦：
1. 一锅老卤水是你家的财富，任何适合卤制的食材经过老卤水的调制，味道都会发生天翻地覆的变化，所以，一定保护好你的老卤水，心蓝的卤水已经养了3年了
2. 心蓝为了演示卤水的调制过程，新起了一锅卤水，新卤水前2、3次药材味道会比较重，以后会越来越香，第一次香料的组合分量根绝自己味觉习惯调节
3. 起卤水锅的时候用菜籽油和猪油组合，卤水的颜色和味道会好很多
4. 卤水凉透后一定要进冰箱保存，冷藏的话2天烧开一次，冷冻的话半个月烧开一次杀菌
5. 卤水卤过的食物越多味道越醇厚
6. 卤过油性较大的食物后一定要将表面上的浮油撇掉一部分，防止卤水变质
7. 卤水每次卤过食物后一定要过滤渣滓
8. 卤水一定要定期补充香料和调料

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