主料 | ||
中种用:速发酵母8克 | 中种用:砂糖19克 | 中种用:牛奶265克 |
表面装饰用:全蛋液适量 | ||
辅料 | ||
中种用:高筋粉(过筛)350克 | 主面团用:高筋粉(过筛)150克 | 主面团用:砂糖120克 |
主面团用:蛋白80克 | 主面团用:香草精少许 | 主面团用:全脂奶粉25克 |
主面团用:鲜奶油30克 | 主面团用:无盐奶油50克 | 主面团用:牛奶(全部预留)少量 |
表面装饰用:牛奶适量 |
1/17. 将中种面团中的所有材料搅拌成团。
2/17. 揉好的中种面团在28度左右的环境中发酵约3~3.5小时(面团膨胀至3~4倍大﹐边缘与中间齐平﹐中央部份略有下陷即可)
3/17. 把中种面团撕成小块和主面团中所有材料(无盐奶油除外) 用手或搅拌机搅拌直到面团呈光滑状态和有一丁点黏手的面团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶(我没加,感觉面团已经很湿了)。加入奶油﹐继续搅拌至光滑状态而面团能拉出大片透明薄薄的筋膜。
4/17. 揉好的面团进行基本发酵约40分钟
5/17. 翻面:将面团取出用手由面团的中央向四方压平。
6/17. 将面团左边向中间折入1/3
7/17. 面团右边向中间折入1/3。
8/17. 将面团上端向中央折入1/3﹐同样将面团下端向中央入1/3﹐用手掌将折合处压平
9/17. 折合处朝下地放在盆中﹐在28度左右的环境中延长发酵约30分钟(这步忘拍了,借用上边的图。嘿嘿)
10/17. 发酵完成后,把面团分割成60g一个的小面团。盖上保鲜膜室温松弛 15~20分钟。
11/17. 将松弛后的小面团收口处下,擀成椭圆形
12/17. 翻面后沿长边由上往下卷起
13/17. 成橄榄形,收口处捏紧封好。
14/17. 面团收口向下,用手搓成比烤盘宽度略短些的长条,排入烤盘中(我的烤盘大了点,排的时候没计算好,最后落下一条使劲挤进去了,结果有点破坏造型了。嘿嘿)
15/17. 在34度左右的环境中进行最后发酵约50分钟。发酵完成后,在面团表面涂一层水与全蛋以1:1比例稀释过的全蛋液
16/17. 把烤箱预热到180C,中层,烤焙约25分钟。
17/17. 烘烤完成后﹐马上把面包脱模,用毛刷在面包表面涂上一层薄薄的牛奶﹐然后移至网架上放凉。