主料 | ||
低筋面粉250克 | 高筋面粉(做手粉)适量 | 牛油(奶油)125克 |
蛋黄1个 | 盐1克 | 奶80毫升 |
1/24. 准备好材料
2/24. 把刚从冰箱取出冻硬的牛油切成1cm左右边长的小丁,切的时候洒点粉(随意),就不会粘
3/24. 切片、切条、最后切粒
4/24. 把过筛的高低筋面粉和切粒的牛油混合,放进冰箱冷冻20分钟左右。主要目的是把牛油凝固变硬
5/24. 把冻好的面粉和牛油取出,倒入厨房搅拌机里把牛油搅拌成黄豆大小颗粒。没有搅拌机,直接用手揉搓也行,尽量保持低手温,减少牛油的融化
6/24. 把面粉中的牛油揉搓到黄豆—红豆大小。牛油大粒,派皮酥脆;牛油小粒或融化到面粉里,派皮就松软
7/24. 蛋黄、鲜奶、盐混合后倒入面粉中
8/24. 用刮板切拌面团,可以用手辅助轻揉混合成面团,想要派皮酥脆,就减少揉搓的时间和力度。面团放入冰箱冷藏3小时左右
9/24. 取出冻好的面团,用擀面杖擀成0.3-0.4cm厚度的面皮
10/24. 挞皮搭在派盘上,用手帮助整形,使挞皮和盘贴合紧密
11/24. 用擀面杖压掉多余部分的挞皮。多余的皮可以再做一个挞或派
12/24. 用手再次帮助挞皮整形,压掉多余部分。使边上和底部厚度均匀
13/24. 用滚筒针在派皮上戳孔,防止饼底烘焙过程鼓胀
14/24. 挞皮上垫油纸压上较重的豆子,放入烤箱上火170度,下火160度,烘焙15分钟(或上下管170分钟,底部垫烤盘)
15/24. 之后取出,取掉油纸和豆子。压挞底专业是用镇石,家庭用围棋也好。如图选了芸豆来压,不够重,所以饼底有些“浮肿”
16/24. 再放入烤箱同温烘焙10分钟,取出放凉。这个饼底直接挤杏仁奶油等酱装饰水果果酱就可以吃了,不过这次我要做烤的巧克力香蕉杏仁挞
17/24. 容器中装入60g巧克力币60g细砂糖,隔水加热至巧克力融化,尽量让细砂糖融化,但是不可以用糖粉代替细砂糖(会让巧克力油水分离)
18/24. 移开水浴,加入50g牛油
19/24. 再将60g低筋面粉过筛后轻缓拌入
20/24. 再加30-50g的淡奶油来调和巧克力糊的浓稠。冬天会需要多一些。调成浓稠的酱状即可
21/24. 取一条香蕉,切2mm厚度的片,铺在挞底
22/24. 均匀抹上巧克力糊,可以先把糊装入裱花袋,挤一圈后,再抹平
23/24. 均匀铺上一圈杏仁片,呃......功夫活
24/24. 放入烤箱中层,上火170度,下火160度,烘焙20-30分钟即可,还可洒上一些防潮糖粉,很漂亮
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注意点:
1、面粉和牛油混合揉搓,保证牛油固体状态,不要液化,牛油达到黄豆粒或红豆粒大小就不要再揉搓了,牛油颗粒可以有效阻止面团产生麸素(面粉的蛋白质与水结合时所产生的粘性及弹性物质,会影响糕点的酥松度),但是液化之后这种效果会大大减弱。
2、牛油面粉和液体混合的时候,用刮板把面团层叠成面团即可,不要大力揉,不要让面团起筋。
3、面团冷藏时间越长,麸素会变得越弱,做的派会更酥脆。