让汤鲜起来让你了解你不知道的腌笃鲜

看到这道菜的名字，想来大家有点莫名，其实这道菜是个汤菜，腌笃鲜是上海本帮具有根性的汤菜，腌笃鲜的大意是腌炖鲜，这道菜的原生地在宁波。杭州喜欢叫咸笃鲜，似乎更容易理解一些。融俗世的陈香与鲜香于一锅，从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。而其中这个笃字是慢慢炖的意思。上海话里常说“笃悠悠”就是不紧不慢的那种感觉。用直观的例子形容，它类同苏州园林盆景的审美意趣，老根新芽，弥久的时光与新鲜的生长交相辉映，合二为一，腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。腌货与鲜货的合烹，在江浙菜系里并不少见。常见的还有酱肉炖鲜肉，咸肉蒸河虾、咸肉靡蒸蛋羹等等。但腌和鲜各自的毛病和好处都在这一锅“腌笃鲜”里完成了最佳的调和，锅里的这一番和谐盛世，堪称对立统一之理想境界。
母亲是宁波人，腌笃鲜用母亲的话说就是“鲜的来。。。”而我是从小长在北方的南方人，相信“不够咸就不够鲜”的信条，因为有腌肉，我对腌笃鲜的“极鲜”是坚信不移的。要做好这道菜，“笃”字就是关键。“笃”既是“文火慢炖”的动词，又做汤水微微沸腾之象声。这名字很形象的表现出腌笃鲜的制作过程。取咸肉（不是火腿啊）和鲜猪肉各八两左右，如果不是现在流行禽流感，我建议大家用老母鸡来代替鲜猪肉来做，这样汤更香。竹笋1斤，有人建议用冬笋，我觉得不好，冬笋肉太厚，而且少了竹特有的味道。所有原材料切成一寸见方，咸肉先用水煮一会去掉大半的咸味，然后鲜猪肉也用开水煮一会，去掉血腥。将两种肉一同放到一大沙锅里，放上切好的竹笋，加水加料酒（注意，我是不放生姜的）成很大的宽汤。开大火将水烧开，这个时候必须将火关小，大家注意，关到什么程度呢？关到锅里的水只看到有一点点的小泡翻动就可以了，这样烧出来的汤非常清澈（其他有荤的清汤也该这么烧，比如炖老母鸡），掌握火候极其重要，浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界，其中不要再家盐了，因为有咸肉在，盖上锅盖这样笃个两小时，吃的时候加点味精连沙锅一起端上。此菜有时候会太油腻，母亲会做一百叶结在里面吸收油水，吃起来也是非常美味的。在绵绵梅雨，凉风浸淫的江南，有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口，会体验到通身的湿凉顿去，汤热入腹，暖力渐升，它是与酒不同的一样热身之物，又在味觉上获得咸鲜香醇之快，实在是体贴了沪人温柔敦厚的性格。
回到开头的话题，腌笃鲜的菜名和它的内容组合，均有去极端的中庸调和价值取向，它几乎是中国烹饪的思想内核，相同的还有鲜笋炒腊肉，豆瓣鲫鱼，蘑菇炖小鸡等的味道组合，陈鲜对克，新旧交融，在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境，宽厚得体，拓展味域。它体现的是江南水乡旷宇恒新知味。岁月流逝，肉汤之“道”也推而广之，“搭配”不仅成为饮食哲学的基础，也逐渐涵盖了为人处世的方方面面。而现在月饼必须佐以绿茶，红烧肉按照时令和食材的情况，辅以萝卜、土豆或者百叶结，做事需要人，但是不一定需要“人才”，可能一个象春笋样普通的伙伴，就能让肉汤般普通的团队焕发出异样的光彩 … 这所有的一切都源自“搭配”，也源自那投如肉汤的第一片春笋和刹那间的顿悟。