主料 | ||
土鸭一只(瘦嫩形)1000克 | 腌料:海盐150克 | 桂皮3克 |
八角2-3个 | 花椒3克 | 小茴香2克 |
孜然粒2克 | 五香粉少许 | 八角粉少许 |
生姜粉少许 | 卤汁料适量 | 高汤(没有就用白水)淹没整只鸭子 |
葱30克 | 姜15克 | 八角2只 |
桂皮3克 | 花椒5克 | 黄酒2大勺 |
白醋1大勺 | 桂花(晒干)10克 | 香叶6-7片 |
冰糖5克 |
1/12. 鸭子处理干净,在水中浸泡1-2小时,期间不断换水,洗净血水。晾干,或者用厨房纸吸干水分。
2/12. 准备好各种腌制材料
3/12. 再准备好五香粉、八角粉、生姜粉
4/12. 所有腌料和粉料,小火炒至微微发褐,香味肆意
5/12. 待腌料冷却尚有余温时仔细抹遍鸭子全身,包括内腔。
6/12. 以花入馔,撒一把干桂花,因为上海的温度,整只鸭子我是放入冰箱冷藏腌制,24小时,北方的朋友可以放室外阴凉处腌制,注意不要超过48小时。
7/12. 鸭子腌制24小时后,用高汤加卤汁配料,熬制卤汁
8/12. 我喜欢在卤汁里加几颗碎冰糖,去腥味,调鲜味,不喜欢的小伙伴也可以不加,卤汁要煮开。
9/12. 腌制好的鸭子,洗净腌料,用煮开的卤汁浇烫,让它的整个皮饱满。
10/12. 浇透的鸭子整只浸入卤汁中,(卤汁需要浸没整只鸭子)卤汁保持既要沸腾,但整个过程需要小火。煮大概半小时,其间,可以翻动。筷子可以戳穿鸭肉时停止加热。
11/12. 撒一把桂花,盖上盖子,离灶无火利用汤汁余温继续焖。
12/12. 待汤汁冷却,取出鸭子,沥干水分后,即可切开装盘。
为了让桂花鸭名副其实,我特别在腌制过程和卤煮过程中加入少许桂花,以花入馔,让鸭子的香味更浓郁。