主料 | ||
粉丝100克 | 猪肉馅50克 | |
辅料 | ||
熟猪油10克 | 菜籽油40克 | 红油豆瓣40克 |
红酱油15克 | 葱花2克 | 花椒面1克 |
汤300克 | 盐2克 |
1/9. 粉丝用冷水泡30分钟。
2/9. 香葱切葱花备用。
3/9. 大火起锅放油,油炼制熟后关火降温,待油温约三成热时,放入红油豆瓣慢火炒至油色红亮,豆瓣略呈干脆状。
4/9. 盛出红油备用,豆瓣皮弃去不用。
5/9. 另起油锅,放入熟猪油,猪肉末,将肉末炒至散开,炒干水汽、亮油。
6/9. 加入红油,下酱油、汤、盐、花椒面,大火烧开。
7/9. 加入粉丝,大火烧开。
8/9. 小火收干汤汁,起锅装盘,撒上葱花即可。(传统做法是用蒜苗切末而不是葱花)
9/9. 成品图
1、 和传统的做法稍有不同,一是传统做法是用蒜苗切末而不是用葱花。二是用红油豆瓣去炼制红油而没有直接用郫县豆瓣去炒,是因为不喜欢豆瓣里的辣椒皮粘在粉丝上的样子和口感,而且红油豆瓣炒出来颜色会更红亮。
2、 粉丝最好选用龙口绿豆粉丝,比较筋道耐煮。一定要用冷水浸泡,泡的时间不要太长,否则粉丝在烧煮时会过软,不筋道。
3、肉末要很细,可以在炒时加一点水将肉馅调开,这样容易炒散。“蚂蚁上树”是因为挑起粉丝时肉末粘在粉丝上形似蚂蚁上树而得名,如果肉末太粗,就不容易粘在粉丝上了。