主料 | ||
五花肉500克 | 大米150 | 糯米(长粒)150 |
辅料 | ||
盐少许 | 腐乳(红)适量 | 鸡精少许 |
白糖少许 | 白酒(二锅头)适量 | 桂皮少许 |
大料少许 | 白胡椒粉少许 | 葱适量 |
姜适量 | 甜面酱少许 | 郫县豆瓣酱(可不放)少许 |
老抽少许 |
1/13. 精选上好五花肉带皮切片备用,厚度大约4毫米左右,一定要切的尽量均匀。
2/13. 切好的五花肉放于容器内,加盐、鸡精、白胡椒粉、白酒、老抽、红腐乳(腐乳南派的广合和北派的王致和等均可)及腐乳汁儿,姜片(切后拍酥)、葱段儿、白糖、甜面酱和郫县豆瓣酱(豆瓣酱可以不放,放之无非是要增加口感的层次和厚度)。
3/13. 大家注意盐一定要少放,老抽、甜面酱、郫县豆瓣酱和腐乳都有咸味儿。用手抓匀,均匀混合后覆保鲜膜放入冰箱冷藏,腌制24小时.大家看颜色,如果将所有调料抓匀后市图片这个颜色就可以了,深了会发黑,浅了添加米粉后会发白影响色泽。
4/13. 糯米需要选择长粒儿糯米,这是因为要加入普通的大米而需要保持粘度。并且口感上长粒儿糯米也更适合这道菜。
5/13. 大米和糯米混合一起,反复淘洗干净后用清水浸泡2-3个小时,期间不用换水。
6/13. 当米粒浸泡到手捻即碎的程度就可以将水倾倒干净了。
7/13. 将泡好的米摊开进行风干,期间要经常翻动大米,这样可以加快变干的速度,此项程序非常重要,如果米没有完全晾干的话接下来的炒制过程会变得非常不顺利,糯米加热后由于有水分存在变得黏性十足,自然在炒制过程中就不能均匀的受热了。
8/13. 大米干透后用手搓一下,以粒粒分离不粘手为宜。锅上火,中火将锅烧热后改小火,将米、大料、桂皮放入锅内不停的进行搅拌翻炒。炒米粉千万不能偷懒儿,不停翻动避免炒糊。
9/13. 大米炒制成这个颜色就好了,当然或者更深一些也可(别糊)。
10/13. 将大米放于案板上挑出大料桂皮,用擀面杖对其进行碾压,反复几次之后炒米就做好了。米粉粗细程度自己把握,看个人喜好了,我就喜欢粗旷一点的,透着原始透着野性。(首先,我没有选用料理机是因为那东西太机械,大米切面稍显平整成品没有生命感。其次,炒米擀碎时需要很大力气,每次我做完米粉后手心发热直痒痒,这样无形中来了个手部按摩保健。)
11/13. 腌制好的五花肉挑去葱姜,充分和米粉搅拌均匀。搅拌过程中适量添加凉水,以免整出的米粉肉过干显得硬口。取一碗,将五花肉片带有肉皮一侧向内码入碗中,最上部分可以像我这样空着,也可以放些土豆片或南瓜、红薯、藕等等这些菜。我爱吃肉,没搁。蒸锅放水上蒸屉开大火,码放好的肉冷水下锅置于蒸屉之上,大火烧开改中小火(切忌不可用文火)蒸制2个小时。
12/13. 蒸好的米粉肉是这个德行的,每一粒米粉上都写着“快点儿吃我”。
13/13. 由于油脂析出带走了些颜色,扣出来颜色更加美观一些。一次可以多做一点儿,蒸出来带着碗封好放进冰箱,存个十天半个月不是问题,到时候取出来直接再次蒸透就可以了。
1,最好选用长粒儿糯米,且要配以普通大米。
2,浸泡大米最少2小时以上。
3,五花肉不可过厚和过薄,厚了油脂不易整出,薄了容易碎烂难夹。
4,米粉可以多做,用不完冰箱里密封保存,下次继续用。