主料 | ||
Dacquoise蛋糕体:适量 | 面粉15克 | 杏仁粉50克 |
糖粉55克 | 柠檬皮一个份 | 蛋白80克 |
砂糖30克 | 柠檬慕斯:适量 | 牛奶90克 |
鲜奶油90克 | 青柠皮两个份 | 蛋黄35克 |
砂糖20克 | 鲜奶油(最后液体状加入)20克 | 吉利丁片3克 |
巧克力慕斯:适量 | 牛奶70克 | 吉利丁片4克 |
黑巧克力135克 | 鲜奶油(打发)190克 | 淋面:适量 |
牛奶巧克力160克 | 榛果帕林内35克 | 鲜奶油180克 |
透明果胶70克 | 吉利丁片4克 | 杏仁脆层:适量 |
砂糖40克 | 黄油40克 | 盐1克 |
杏仁薄片10克 | 杏仁碎粒30克 | 面粉10克 |
1/29. 首先做蛋糕体,材料准备好。
2/29. 糖粉面粉过筛,和杏仁粉在盆中事先拌匀。
3/29. 蛋白和砂糖打成柔软的蛋白霜。
4/29. 一次性加入全部粉类稍拌均匀,然后加入柠檬皮拌匀。
5/29. 用11mm裱花嘴挤出两片16cm的圆盘。
6/29. 入提前预热好的烤箱180℃烤15min左右至上色满意,取出晾凉备用。
7/29. 接下来做柠檬慕斯,蛋黄加砂糖打匀至有些泛白。
8/29. 牛奶,鲜奶油和柠檬皮一起入锅煮沸。
9/29. 一部分倒入蛋黄中搅匀。
10/29. 然后倒回锅中,小火煮英式蛋奶酱,煮至浓稠关火,然后加入提前泡软的吉利丁搅拌均匀。降温备用。
11/29. 16CM慕斯圈底部包上保鲜膜,一片蛋糕体切齐边缘放进去。
12/29. 倒入降温的柠檬慕斯冷冻备用。
13/29. 然后做脆层部分。黄油室温下软化,和全部粉类刮拌均匀。
14/29. 加入杏仁片和杏仁碎粒刮拌均匀。
15/29. 倒在油纸或锡胶垫上尽量铺平。
16/29. 入170℃烤箱烘烤15min左右,至表面不再冒泡泡,上色满意,取出晾凉备用。
17/29. 接下来准备巧克力慕斯。牛奶入锅加热,放入提前泡软的吉利丁片搅拌均匀。然后冲入巧克力中拌匀备用。
18/29. 鲜奶油提前打发,调整硬度后把降温的巧克力倒入,快速拌匀。
19/29. 取出慕斯圈,放入掰碎的脆层。剩余的脆层最后装饰用。
20/29. 加入一部分巧克力慕斯。
21/29. 填入另一片蛋糕体。然后灌满巧克力慕斯移入冷冻室。
22/29. 接下来做淋面,鲜奶油和透明果胶入锅加热,搅拌均匀。
23/29. 煮沸后加入提前泡软的吉利丁片,搅拌均匀再次煮沸。
24/29. 冲入牛奶巧克力中搅拌均匀备用。
25/29. 慕斯冻好后放在硬台纸上脱模,然后剪齐台纸边缘放在网架上。检查淋面状态及温度,用均质机打至有光泽,淋在慕斯表面,用抹刀在表面抹一下刮去多余过厚的淋面层。
26/29. 然后用巧克力围边和杏仁脆层,柠檬和柠檬皮装饰即可。
27/29. 成品~
28/29. 成品~
29/29. 切块~
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