主料 | ||
面粉(水油皮)200克 | 白油(水油皮)80克 | 糖(水油皮)30克 |
全蛋液(水油皮)60克 | 热水(水油皮)60克 | 低筋粉(油酥)200克 |
白油(油酥)120克 | ||
辅料 | ||
豆沙馅500克 | 咸蛋黄30个 | 芝麻少许 |
1/24. 制作油酥:将低筋粉和切成小块的冷冻白油混合,用手搓揉成团,静置饧面20分钟
2/24. 制作水油皮:
蛋液留一点儿烤的时候刷在表面上色用,剩的倒在盆中。将面粉,和室温软化的白油、糖混合。然后逐次少量加入热水,用筷子拌匀后揉成光滑的面团,盖保鲜膜静置饧面20分钟
3/24. 制酥皮:
将松弛好的水油皮(大面团)和油酥(小面团)用厨房秤分成若干个,水油皮18克一个,油酥12克一个
4/24. 取一块水油皮,两手大拇指在内,其余手指在外,边捏边转动,形成一个中间凹的圆饼,把油酥团成球,放在中间
5/24. 像包包子一样包住,封口朝下
6/24. 用两手稍揉成长条,用擀面杖小心地擀成长条。擀的时候用力要均匀,以免破皮
7/24. 从一端卷起成卷
8/24. 所有的面团都如此处理,盖保鲜膜静置饧面10分钟
9/24. 饧面的同时,逐个称量咸蛋黄和豆沙或莲蓉,由于每个蛋黄大小不一,合计每个30克即可
10/24. 包住咸蛋黄揉成团备用
11/24. 饧好的面卷压扁,擀成长条
12/24. 再卷成卷,盖保鲜膜静置饧面10分钟。同时预热烤箱到180度
13/24. 将饧好的面卷在中间用手掌立着压一下,两边朝中间推
14/24. 按扁,擀成片
15/24. 将咸蛋黄球放在上面
16/24. 用右手拇指按住馅,左手虎口形成的圈不断旋转着挤压皮,逐渐缩小封口
17/24. 封口捏紧,朝下放置在铺了油纸或硅胶垫的烤盘上
18/24. 入烤箱中层,上下火,180度,烤25分钟左右
19/24. 烤至七八分钟左右,表面刷蛋液,洒少许芝麻
20/24. 取出后晾凉即可
21/24. 细节图
22/24. 细节图
23/24. 细节图
24/24. 细节图
全屏看步骤 步骤 1 步骤 2 步骤 3 步骤 4 步骤 5 步骤 6 步骤 7 步骤 8 步骤 9 步骤 10 步骤 11 步骤 12 步骤 13 步骤 14 步骤 15 步骤 16 步骤 17 步骤 18 步骤 19 步骤 20 步骤 21 步骤 22 步骤 23 步骤 24
1. 没有白油(猪油)的话,可以用等量黄油代替,起酥效果也很好。
2. 擀成长条,折成卷的时候,用力要均匀,不要让油酥挤破水油皮,否则容易混成,起酥不明显。
3. 成品为65克左右每个,即水油皮18克,油酥12克,咸蛋黄和豆沙馅或莲蓉馅30克,另有表面蛋液和少许芝麻。此用量可做20几个。
4. 蛋黄我用的真空袋装的,一袋20个的,不用提前单独烤,直接用就可以。