主料 | ||
精品五花肉300克 | 鲍鱼3只 | 水100毫升 |
生抽115毫升 | 姜60克 | 小葱60克 |
食用油500毫升 | 冰糖150克 | 花雕酒30毫升 |
鸡粉20克 | 老抽25毫升 | 松露酱25克 |
辅料 | ||
黑松露15克 | 细叶芹5克 |
1/4. 取300g精品五花肉,用喷枪烧一下表面,焯水后再放入蒸箱100℃蒸30分钟, 取出切成方块。在一锅中倒入500ml油,将五花肉炸过后放入一开水锅中;再将40g葱和50g姜入油锅炸过后也放入盛有五花肉的锅中。
2/4. 将3只鲍鱼(干品鲍鱼需水发)取肉,放入温水中煮2分钟;取一锅,放入100ml水、35ml生抽、10g姜、20g葱和煮过的鲍鱼,煮开后盛出,放入冰箱中冷藏。
3/4. 在放有五花肉的锅中,倒入30ml花雕酒、80ml生抽、150g冰糖、20g鸡粉和25ml老抽,搅拌均匀后开火煲1小时。
4/4. 将煲好的五花肉放入一平底锅中开大火收汁,放入25g松露汁和冷藏过的鲍鱼,待汁液浓稠后,盛入盘中,擦入15g黑松露片,用5g细叶芹装饰,完成。
1、水发有热发和冷发两种方法,可令干品原料吸收水分,使其膨胀、增大, 尽量恢复到食材新鲜时富有弹性的状态,一般鲍鱼、海参等食材可用冷水浸泡,或用手揉搓使其自然吸收水分,而粉丝和腐竹等食材,用热水直接泡发就可以食用。
2、料酒是在制作菜肴时,进行调味的酒的统称,常见的有黄酒、白酒、红葡萄酒、白葡萄酒和朗姆酒等,在烹饪肉类时适量加入料酒,不光能去除食材本身的腥膻,还可最大程度的保持菜品的鲜香,令它的口感更加嫩滑弹牙,而在甜品的制作中,添加少量不同种类的料酒,也可调制出意想不到的美味。