麻婆豆腐

1/15. 第一步：准备主料。豆腐一块，要想做出好吃的麻婆的豆腐，最好用四川的豆腐，香港著名美食家蔡澜曾夸过四川的豆腐最好，当然，各地想吃麻婆豆腐的人也不可能都去四川买豆腐吧，南方的豆腐多以石膏为凝固剂，北方多以卤水（氯化镁为主）为凝固剂，当然还有以内脂作为凝固剂的，就是大家都熟悉的豆腐脑，石膏点出的豆腐细嫩多浆且外形较整，容易烹饪，卤水的豆腐更加紧实，而且更多地保留黄豆本身的味道，但不易入味，更适合炖煮和制作冻豆腐，如果制作麻婆豆腐，最好选择石膏豆腐，如果实在购买不到，可以选择新鲜的卤水豆腐，买回的豆腐，如果表面留有压制的痕迹，建议去掉，因为表面压制的部分较老，不够细嫩。豆腐切成1.5厘米见方左右的块，放入碗中，加入少许盐和开水，这样做的目的一方面去除豆子本身的腥味，另一方面也让豆腐在烹制过程中容易保持完整不碎，如果选择焯水，建议水开后即可关火，时间长了，豆腐易脱水，内部形成蜂窝状，易老影响口感，豆腐焯水后连水一起倒入碗中，不可将水倒掉，没有水的浸泡，焯过的豆腐容易粘连。

2/15. 第二步：准备辅料。1、牛肉沫，想做好麻婆豆腐，必须用牛肉，跟猪肉比起来，使用牛肉的味道更醇厚，选择牛的里脊肉即可，肉沫不可切得过多，多了影响菜品的整体口感。2、花椒，做麻婆豆腐务必使用花椒，如果缺少花椒，麻婆豆腐只剩下辣味和咸味了，六哥觉得，花椒是麻婆豆腐的灵魂，童鞋们注意了，不要使用购买现成的花椒面，味道差的比较多，花椒稍微多一些，当然，我们不是用整个花椒粒去烹饪，要处理一下，首先将锅烧热后转成小火，放入花椒粒不断的摇晃，待闻到花椒的香味时就可了，不要时间长，容易糊，将炒好的花椒放在干净的纸上包好，使用擀面杖或者瓶子使劲碾压，将花椒碾成比较粗的粉末，分成两份待用。3、青蒜苗，一根就够了，斜切成寸段即可，起到调味点缀的作用。4、豆瓣酱，一勺豆瓣酱即可，不可过多，普通的郫县豆瓣酱就行，用刀在案板上剁细，豆瓣剁细一方面容易炒出红油，另一面方面大的豆瓣成分影响成菜口感。5、少许的辣椒面和姜末，这道菜不建议用葱花烹饪，影响整体的味道。好了，辅料准备完毕。

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10/15. 第三步：烹饪。先将锅烧热，倒入比其他菜稍多一些的植物油，有条件的话，用菜籽油，将牛肉末下锅翻炒，将牛肉末炒酥，炒到什么程度呢，如果大家见过炼猪油，猪油炼过之后剩下的油渣都不陌生吧，当然不必炒成油渣的感觉，比油渣的火稍微轻一些即可，也就是将牛肉表面的水汽炒掉，表面焦一些，这样的牛肉末酥脆但还不硬，然后放入豆瓣、姜末和辣椒面继续小火翻炒，注意不要炒糊，倒入清水或者高汤，我没有准备高汤，用清水代替，水量不要过多，饭碗大概半碗就可以了，多了水分不易散发，如果掌握不好，可先加少量的水，撒入一份花椒面，烧开，将浸泡豆腐的水倒掉，豆腐入锅，如果水不够多，这时可以在添加一些，到达豆腐一半的高度即可，大火炖制，同时用铲子推动豆腐，不能翻炒，翻炒豆腐就碎了，如果手劲还可以的话，可以不时将锅晃动，以使豆腐均匀入味。观察水位，待水分减少大半时，开始勾芡，这里的勾芡至少两次，最多三次，勾芡要使用薄芡，就是淀粉少一些，水分多一些，芡汁不要倒入，避免芡汁过多，粘性过大，那样吃起来糊嘴，可用勺子舀一些芡汁淋入锅中，继续晃动或者推动豆腐，使其均匀沾上芡汁，此时，将剩下的花椒粉和青蒜段加入锅中，摇晃均匀后，用勺子继续淋入芡汁，稍加翻炒即可关火，盛入碗中，盛麻婆豆腐最好用碗，尽可能不用盘子，容易凉，而且面积过大，没有红油包裹的感觉，吃起来不够香。有些做法，是在豆腐出锅后再表面撒上花椒粉，我不是很赞成，六哥认为，虽然麻婆

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