乌鱼子加工过程

乌鱼子加工过程

乌鱼，学名叫做鲻鱼，也就是我们常吃的「乌头」。香港吃到的乌头大部份是淡水鱼塘内饲养，少部份是从海中捕获的野生乌头，但台湾的乌鱼则多是从海中捕获，台湾东港生产的乌鱼子是台湾的名产之一。

乌鱼子的加工过程为：选购成熟母鱼→剖取卵巢→水洗→挤血→盐渍→脱盐→整形→干燥→成品。

具体制程如下：

乌鱼子选购成熟母鱼

母鱼的来源分台湾沿近海捕获、进口与池塘养成。成熟母鱼腹腔因卵巢发育而饱满，以手指在肛门附近触摸具有颗粒感者为成熟母鱼。母鱼的选择应以成熟度良好者为佳，但避免过熟有水卵之母鱼。

乌鱼子剖取卵巢

将鱼背向下，鱼头向工作者身边尾向外，左手拉起腹鳍，在其下方以取卵刀刃斜入，横切3～5公分缺口。取卵巢时，刀刃向上，将刀尖小心插入缺口下端腹内，避免刺破卵膜，向肛门方向，徐徐剖开腹肉到肛门处。接著以右手插入乌鱼体腔内，左手拉开腹肉，以右手轻轻将卵巢托出。将卵巢平放在处理台上，以手指将卵巢前端之卵粒压入卵膜内，然後以棉线绑住卵巢出口之卵膜。

乌鱼子水洗

以清水或3%稀食盐水清洗卵巢表面。

乌鱼子挤血

用汤匙或硬币，将微血管中的血液，顺次挤到干血管，再把干血管中的血液完全押出。若血液不易押出时，可以针尖或细牙签，将血管刺破使血液流出。血液如未清除则会氧化使制品变黑。

乌鱼子盐渍

以食盐均匀撒布於卵巢上，撒盐量为卵巢重之10～15%。撒盐后将卵巢有血管的一面朝上，使食盐容易渗入各部位，并平铺在木板上，于其上加一层平板，如此重叠数层。同层的乌鱼子必须大小一致，以免压力不均，压破卵巢。用盐量需斟酌，过多造成卵巢坚硬，脱盐困难，风味差；过少则卵巢收缩不佳，色泽不良。盐渍时间约4～5小时。

乌鱼子脱盐

将盐渍後的卵巢浸于清水中，洗去残盐，并以手轻揉卵巢膜使之与卵粒分离。脱盐约需数小时，但需妥为斟酌，太久会使乌鱼子表面生水泡，太短则制品太咸。

乌鱼子整形

将脱盐后乌鱼子滴干，平铺于清洁、干燥木板上，板上平铺白纱布，将乌鱼子夹置板中，重叠3～5层，藉资整形。

乌鱼子晒干

加压后的乌鱼子，翌日以软湿布拭去表层污物，再铺于铺有干净纱布木板上，进行日晒干燥，但应避免强烈日光照射，且需常翻转之，使日晒均匀。每日早上晒约3小时后即移入室内阴干，日落前再晒3小时。日落後，将乌鱼子收置屋内，如前述层层以木板铺置重叠，最上层并置木板，上负适当重石或砖块重压整形。干燥时如卵巢内含白色空泡，应以细针刺破，并以干净纱布压出空气。经3～5日干燥后即可制成。为增加制品之光泽，可于第三日干燥日落时以少许食用油拭擦卵巢表面。