乌鱼子

乌鱼子营养价值

橙黄的乌鱼子风味独特，吃后齿颊留香，不但国人喜欢，日本人也视之为珍品。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质，而蛋白质所含之各种必需氨基酸都很好，脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。乌鱼子含高量的蜡酯是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。

乌鱼子功效与作用

有养血，通经，催乳，补脾，益肾，滋阴，调经，止带功效。

乌鱼子制作工艺

渔民获得乌鱼以后，即将雄乌鱼售到鱼市场，雌乌鱼则剖出鱼卵，与鱼肉分别出售。专门加工乌鱼子的工厂收购后，先将卵子缜密漂清，除去附带物，放在木板下压去水分至相当程度，把它压为扁平形；再取出整形、整理，用麻绳扎好，挂起来凉干。成品后乌鱼子表呈琥珀色为上品，几乎透明，卵形肥大，丰美坚实，而软硬适度。最后，以各种样式的纸匣装盛，每匣至少两对。......查看剩余内容▼▼

乌鱼子加工过程

乌鱼，学名叫做鲻鱼，也就是我们常吃的「乌头」。香港吃到的乌头大部份是淡水鱼塘内饲养，少部份是从海中捕获的野生乌头，但台湾的乌鱼则多是从海中捕获，台湾东港生产的乌鱼子是台湾的名产之一。

乌鱼子的加工过程为：选购成熟母鱼→剖取卵巢→水洗→挤血→盐渍→脱盐→整形→干燥→成品。

具体制程如下：

乌鱼子选购成熟母鱼

母鱼的来源分台湾沿近海捕获、进口与池塘养成。成熟母鱼腹腔因卵巢发育而饱满，以手指在肛门附近触摸具有颗粒感者为成熟母鱼。母鱼的选择应以成熟度良好者为佳，但避免过熟有水卵之母鱼。

乌鱼子剖取卵巢

将鱼背向下，鱼头向工作者身边尾向外，左手拉起腹鳍，在其下方以取卵刀刃斜入，横切3～5公分缺口。取卵巢时，刀刃向上，将刀尖小心插入缺口下端腹内，避免刺破卵膜，向肛门方向，徐徐剖开腹肉到肛门处。接著以右手插入乌鱼体腔内，左手拉开腹肉，以右手轻轻将卵巢托出。将卵巢平放在处理台上，以手指将卵巢前端之卵粒压入卵膜内，然後以棉线绑住卵巢出口之卵膜。

乌鱼子水洗

以清水或3%稀食盐水清洗卵巢表面。......查看剩余内容▼▼

乌鱼子炒饭的做法

材料：处理好已熟的乌鱼子1/2片（切成小丁），煮好凉后的饭4杯（多寡可调整），蛋3颗，生菜数片（切小片），小洋葱1/2个，切粒青蒜1/3杯，盐，胡椒。

做法：1.蛋加入少许盐打散成蛋液备用。

2.油热后倒入蛋液，待蛋液开始凝结，以锅铲或筷子将蛋不停地搅散成小块状，熟后即可盛出备用。

3.入洋葱炒至透明，下青蒜粒，炒一下，下冷饭。用锅铲轻轻将饭压扁拨开，倒回碎蛋翻炒均匀，待锅中的饭够热了，入生菜快速拌炒一下，轻撒盐和胡椒再炒匀，放上数片乌鱼子，即可盛盘上桌。

小叮咛：1.乌鱼子有咸味，少放些盐以免过咸。

2.可用糙米来炒，没有青蒜、生菜，也可用青葱取代。但用青蒜味道足，加上生菜十分爽口。

蒜苗乌鱼子的做法

材料：乌鱼子1包，青蒜1根，高粱酒。

做法：

1.将乌鱼子表面涂上高粱酒或其他高酒精成分的酒，数分钟后即可取下棉绳，撕下薄膜。

2.将乌鱼子放入预热好的400益的烤箱内，烤3～5 min，待表面略微变色后，即可取出，凉后切片。或将平底锅放油，油热后，放入乌鱼子，略煎数秒，表面呈酥炸效果的金黄色时即可起锅，沥干表面油分，稍凉后切成薄片。

3.青蒜洗净，斜切片。一片乌鱼子、一片青蒜摆盘后即可食用。

小叮咛：1.这道菜算小吃，小吃为西班牙特色，但现在连日本居酒屋也推出小吃，小吃渐成为全球下酒小菜通称。

2.也可用白萝卜配乌鱼子。