粉丝粉丝加工问题

粉丝粉丝加工问题

1.粉丝色泽灰暗

原因:红薯经打浆分离沉淀得到的淀粉， 通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质， 色素多， 呈灰白色， 其中的酚类物质极易氧化褐变， 制成粉丝后必然发黑。

解决办法:精制淀粉。将毛粉加水2~3倍， 搅动， 加入适量的薯类淀粉脱色剂， 约20分钟后， 再用120目尼龙网筛过滤。滤出液经4~6小时沉淀后， 去掉上层清水后， 再加水搅拌， 再沉淀。如此3次， 即可达到脱色与净化目的。

2. 粉丝并条多， 开粉困难

原因:和面太稀、出粉后冷却速度太慢， 加芡过多， 都会使粉条黏结而导致并条多、开条难现象。

解决办法:和面时加水、加芡的量要适当。每100公斤干淀粉加入水和芡的总量以不超过90公斤为宜， 用电风扇或鼓风机对准粉丝机的出粉口吹风， 以加速冷却。如生产直径大于1毫米的银丝粉， 应适量加入粉丝品质改良剂 (开粉剂) 。

3. 粉丝下锅浑汤、断条 (无筋力)

原因:通常是和面太稀， 或糊化时温度太低、未熟透所致。另外， 淀粉质量太差或脱色过度， 也可导致粉丝浑汤、断条。

解决办法:除了要掌握和面干湿适度和提高糊化时温度外， 和面时还可按干淀粉重的10%掺入豌豆淀粉， 以增强筋力。打芡时最好用绿豆、豌豆淀粉， 也可按干淀粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸钠琼脂或魔芋精粉。前两种应煮化后当作芡加入， 魔芋精粉则可在和面时直接加入。

4. 粉丝表面起球， 不光洁

原因:糊化时温度过高， 粉丝出机后遇冷迅速收缩时不均衡， 形成一节大一节小的念珠状， 不平滑。和面太干、水分太少会加剧此种现象。

解决办法:降低粉丝机夹层水流的温度， 减少粉丝出机前后的温差。面团的总含水量应控制在45%~50%之间。

原因:出粉时未熟透、出粉后未冷透就晒、晒得过干及长期堆置不包装， 都会导致粉丝酥脆， 造成在储运过程中的损失。

解决办法:除针对原因采取措施外， 还可在和面时按干淀粉重量的0.1%加入焦磷酸钠， 以保持水分;也可加入0.1%~0.5%的食盐， 让其自然吸潮。