主料 | ||
高筋面粉210克 | 清水100克 | 低筋面粉56克 |
细砂糖42克 | 速发酵母粉6克 | 全蛋30克 |
牛奶60克 | 全蛋25克 | 高筋面粉130克 |
辅料 | ||
盐1/2小勺 | 无盐黄油22克 | 无盐黄油55克 |
糖粉55克 | 蛋黄液适量 |
1/22. 将汤种面粉20g和清水100g搅拌均匀后上火,边搅拌边小火加热至浓稠,蛋抽划过能留下痕迹即可,立即离火,搅拌均匀后冷却到室温,覆上保鲜膜,入冰箱冷藏1小时以上,过夜最好。(有些食谱说汤种要65度最好,可是并不是每个人都要拿着温度计去测量,而且也不必要,只要面糊浓稠、划过能留下痕迹就行,注意不要太干——这是我的经验)。
2/22. 将除了黄油意外的所有面团材料:高筋面粉210g,低筋面粉56g,细砂糖42g,盐1/2小勺,速发酵母粉6g,全蛋30g,全部汤种,牛奶60g一起放进厨师机的搅拌缸,牛奶不要全部加入,留1/4调整面团硬度;
3/22. 打至面团成团后,停机检查面团硬度,适量加入剩余的牛奶,如果还是偏硬,也可以再加些牛奶;
4/22. 继续打面团至拉起面团不会扯断,停机加入软化至室温的黄油;
5/22. 继续打面团至面团表面光滑;
6/22. 停机检查面团筋度,能够拉成薄膜即可。
7/22. 将面团滚圆,盖上保鲜膜,进行基础发酵;
8/22. 发酵至两倍到两倍半大,用手指沾干粉,从面团顶部戳一个小洞,面团不塌陷,小洞不收缩,发酵程度刚刚好;
9/22. 将面团取出派去,平均分成9份,滚圆盖上保鲜膜,松弛15分钟;
10/22. 准备菠萝皮:黄油55g软化至室温后,用蛋抽用力搅拌至非常松软;
11/22. 加入糖粉55g,继续搅拌至黄油颜色发白;
12/22. 分三次加入蛋液25g,每次都要搅拌至蛋液完全被吸收后再加下一次;
13/22. 最后加入一半面粉70g,搅拌均匀;
14/22. 将面团到在案板上,用剩余的60g面粉调整软硬度,调到和耳垂差不多的硬度即可;
15/22. 将菠萝皮面团平均分成9份备用;
16/22. 松弛好的面包面团,再次滚至非常圆;
17/22. 取一份菠萝皮面团揉匀,按在面包面团的顶部,右手揪住面包面团底部的收口,与左手一起协调用力,将菠萝皮均匀推在面包面团上;
18/22. 尽量让菠萝皮完全包住面包面团;
19/22. 用刮板在菠萝皮上纵横各划三道,划出菠萝痕迹;其实不划也可以,面包烘烤的时候也会裂开自然的花纹;
20/22. 全部做好后,排入烤盘,进行最后发酵:将烤盘放进烤箱,底部放一碗热水;
21/22. 发酵至两倍到两倍半大小,推推烤盘,面包会微微颤颤巍巍地晃动;轻轻刷上一层蛋黄液;
22/22. 送入预热180度的烤箱,烘烤15到20分钟,至表面金黄,即可。
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