京酱肉丝

1/8. 猪肉选通脊肉，通脊比里脊肉嫩，并且纹理清晰。顺着肉的纹理切成肉丝。（注意：切肉口诀，横切牛羊、竖切猪、斜切鸡。猪肉要顺着纹理切才能不散，相反，牛羊肉要横着纹理切断肉的纤维，要不然容易塞牙）

2/8. 肉丝切好后，加料酒、酱油、盐、十三香、鸡蛋清、淀粉，搅拌均匀，腌制半小时

3/8. 葱切成细丝，铺在盘底

4/8. 豆腐皮切成正方形，热水焯烫一下，冷水冲凉待用

5/8. 碗里放甜面酱、黄酱、番茄酱，比例，4:2:1

6/8. 热锅凉油，油比平时炒菜要多两倍。待6成热时（注意：用竹筷子放进油锅，若筷子周围迅速冒出小气泡，则已经6成热了），让入肉丝，迅速搅开，此术语叫“滑”，即用温热油使食物成熟。肉变白即可捞出。

7/8. 锅内留少许底油，油热放调好的酱汁，不断搅拌