主料 | ||
慕斯部分: A.鱼胶粉6克 | 慕斯部分:A.鱼胶粉6克 | 镜面部分: A.鱼胶粉10克 |
镜面部分:A.鱼胶粉10克 | ||
辅料 | ||
水24克 | B.牛奶90克 | 细砂糖12克 |
蛋黄两个 | C.覆盆子果酱40克 | D.淡奶油120克 |
水90克 | B.葡萄糖浆120克 | 细砂糖250克 |
C.炼奶100克 | 白巧克力200克 | 食用色素适量 |
1/12. 慕斯部分:鱼胶粉提前五分钟加入凉水混合搅拌,待其吸足水分再用。
2/12. 把B部分所有材料混合搅拌均匀后,隔水加热,一直搅拌到蛋液浓稠(温度大约80度左右)离锅稍降温后加入泡好的鱼胶粉,搅拌至其完全融化。
3/12. 再加入覆盆子果酱搅拌均匀。
4/12. 淡奶油加入细砂糖打至六成发,打蛋器提起有弯弯的鸡尾状即可。
5/12. 将打发好的淡奶油加入到已完全降温的蛋黄液中混合搅拌均匀。
6/12. 慕斯糊全部倒入慕斯圈抹平表面,放入冰箱冷冻40分钟左右取出用火枪轻喷或者热毛巾捂边脱模即完成慕斯部分了。
7/12. 镜面部分:鱼胶粉加水迅速搅开让鱼胶粉吸足水分待用。
8/12. 葡萄糖和糖加入水中烧开至103度左右,搅拌至细砂糖完全融化。
9/12. 离锅加入泡好的鱼胶粉,紧接着加入炼奶、白巧克力搅拌融化,泡沫消失(温度不要低于35度即差不多是人体温度)。
10/12. 过筛糖浆以至于无气泡、颗粒,最后可加入任意的使用色素,如果想做渐变色就不要把色素搅拌均匀即可。
11/12. 最后将糖浆放凉后有一定的稠度(勺子提前流动缓慢)轻轻淋入慕斯蛋糕中央上面,如果是渐变色需要上下左右、无规则的移动量杯淋入,再放进冷藏一小时左右,镜面完全凝固即可。
12/12. 冷藏一小时后从冰箱取出做表面装饰即可食用了。